第二百四十一章 宜忌大防
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老爷子虽然辈分比冬子长,但平时喜欢跟冬子开玩笑,两人就是在电话里,也说得比较随便。
冬子拿这鱼来打岔:“我们在湖中一个岛上,有一种红尾鱼,身子是白的,尾巴是红的,你说,它们各属什么性质,难道要分开吃?”
“你故意的吧,冬子也学滑了。大体上是什么颜色就行,你还把花纹算上,不地道了。要抓主要矛盾嘛,在运用时,也要考虑矛盾的主要方面。”
老爷子一用哲学术语,冬子就卡壳,老爷子用这一招,打败了很多次冬子的挑战。
“哎,你刚才说,燕子爷爷平时都喝什么汤?”
“鲫鱼汤,还有炖的老鸭汤,偶尔也喝点猪心肺汤或者鸡汤。”
“等等,一般你是分开给他的吧?”
“大致上是。但是,老人嘛,有时候节约,昨天没喝完的鱼汤与今天刚炖好的鸡肉,一起吃,也不是不可能。”
“那得要注意了。我给你说,食物搭配有宜忌之分,年轻人可以不要紧,但老年人,特别是虚弱的、有病的,可得要注意了。”
按他的说法,许多食物之间,都有相生相克的道理。冬子原先以为,只有药物才讲究这个东西,却没想到食物也有这种讲究。
在中国的菜系里,许多调料本身就是药物,所以,药物之间最重要的宜忌关系,作为职业的厨师,是要清楚的。比如醋,虽然是食品,也算一味药,如果吃海参时,喝多了醋,就会引起消化不良。
要食物中,也有特别要注意的相克关系。比如猪肉加上芝麻粉,这两种东西,都是日常最常见的食品,但两者一起吃,就会引起急性的血管中毒,必须立即送医院。
食药同源,在这个讲究天人合一的文化中,自不待言。
按老爷子的说法,鲫鱼与鸡肉,最好不要同时吃,因为两者药性不同。
“那吃鲫鱼还得要注意什么呢?”冬子很关心这个问题,因为,鲫鱼汤,几乎成了燕子送给爷爷的主菜了。
“最好不要跟猪肉一起吃,因为两者的功效恰恰是相反的。当然,问题没多大问题,但何必互相将功能抵消呢?但是,猪肉中,鲫鱼最好不要和猪肝一起吃,因为有刺激作用。”
老爷子还介绍了其它几个更为严重的搭配。比如,鲫鱼汤里加冬瓜,有可能会加重人的脱水;鲫鱼汤里大蒜加多了,不能吃大蒜,它也是伤身体的。而最为注意的,鲫鱼里,不能加糖,尤其是蜂蜜,那有可能会导致人的中毒。
冬子听了,吓一跳,赶快让燕子拿支笔来,就坐在那个吃螃蟹的餐馆边上,记了起来。
“烤羊肉是你的主业,但是,羊肉这方面的禁忌,你不可不知。”老爷子关心起冬子的生意:“羊肉是性温上火之物,功能有益气补虚、温中暖胃,燕子爷爷少吃点,没问题。尤其是它煨汤,如果配料加得好,可以起到益气的作用,对他的肺病,有很大的好处。比如食品中,可以在汤中加入芋头、柠檬、洋葱,都是益气的办法。药物中,羊肉汤中加入当归或者黄芪,都可以做到气血双补。当然,你要注意,虚不受补,必须在他胃口好、身体还行的时候,才可以进补,病情况厉害时,不要这么搞。”
而对于羊肉,老爷子所说的后面的注意事项,才让冬子吓了一跳。原来,自己做了这么些年的羊肉,居然对这些知道完全不知道。父亲做的羊肉串配料中,虽然都避开了这些禁忌,但他再也没有机会一一讲解了。幸亏碰上老爷子,冬子才明白,做一个专业的厨师,需要了解的知识,真是太多了。不是说,你把菜的味道炒好了,你就是个好厨师。
羊肉首先是不能跟鲶鱼一起吃的,有可能会产生中毒反应。而鲶鱼,却是湖北最常见的鱼类。另一个湖北常见菜是梅干菜,梅干菜扣肉,说不上是名菜,但湖北人民喜欢它,就像喜欢妈妈的味道一样。梅干菜可以扣猪肉,但不可以扣羊肉,不是说味道的问题,它会产生胸闷的不良反应。
还有就是,吃羊肉时,不能吃西瓜,一个热性一个凉性的东西在胃里打仗,有可能产生腹痛。羊肉与南瓜同吃,也可能产生肠胃不适、胸闷腹胀的反应。一般湖北人喜欢板栗烧鸡,但不能搞板栗烧羊肉,因为会造成消化不良,甚至引起呕吐。
吃羊肉,也要少喝茶,因为都有收敛的功能,会造成大便结燥。而在吃羊肉时过多地吃醋,因为两者性味相反,还不利于心脏。与羊肉性质相反的,还有荞麦和豆酱。总之,性味过于相同的促进,或者相反的抵消,都是不可取的。
老爷子还着重强调:“特别注意,羊肉与竹笋,不能同食,有可能会引起食物中毒。”
搞餐饮,光做好卫生不行,如果不知晓这种食物与调料搭配的禁忌,照样会产生事故,冬子赶紧得补上这一课,老爷子在电话里,也不厌其烦。
“那鸭子呢?”冬子知道,自己目前以它为主业,必须让老爷子细讲。
老爷子也知道,冬子得到这个方子不容易。老大师的方子里,本来早就排除了禁忌的东西,按方制作没问题。但是,如果冬子自己要开发其它样式出来,就必须知道,这里面的禁忌。
老爷子首先介绍了,鸭肉可以适宜的东西,以及它们对身体的好处。
鸭子本身属阴性的,也不燥火,是四季皆宜的食品。它的药性功能:滋阴养胃,利水消肿。与其它食品配合,可以达到许多功效。老爷子是开发药膳的专家,对这方面的知识,简直可以称得上是百科全书。
鸭肉与猪蹄同炖,气血双补,还是产妇催奶神器,并且能够起到疏通气脉的作用,这是女性佳品。对于男人来说,鸭肉与鹿茸同食,那是补肾壮阳的上品,很是见效。这是鸭肉作为补的作用。
还有药的作用。如果要祛火除热,洋溢五脏,可以用鸭肉与海参同食。如果要治疗肺燥与干咳,那在鸭肉汤里加沙参,是不错的食疗方案。鸭肉的凉性与参类的补气的特性,互相促进,鸭肉药用的主要原则。
比如党参与鸭肉配合,可以清热、祛湿、补虚。而最名贵的冬虫夏草与鸭肉配合,可以滋补肾肺,止咳喘、盗汗。这个方子,冬子在前面燕子身上用过,现在,也可以用在她爷爷身上。
鸭子的阴性,可以起到清热解毒的效果,如果与其它食品配合,治疗热肿有效果。比如跟豆豉或者银耳。而豆豉这东西,在容城,有一种美食叫武昌鱼,做成豆豉武昌鱼,卖到了全国。
而鸭子还有一功能,就是养胃健脾的功能,如果搭配其它食品,效果更好。比如丝瓜、桂花、糯米、山药、莲子、柠檬等。
“还有一个功能,估计你没听说过。鸭子与金银花合食,还有一种滋润肌肤的功能,你可以让燕子试试。”
这种功能究竟在医理上作何解释,冬子没细问。反正,如果老爷子把药理说得再多,自己也弄不懂那里面的哲学。
接下来的重点是,鸭肉与哪些食物有禁忌,这是冬子要重点记下来的。
首先,它不能与兔肉同食。因为,会造成阳虚,反应在大部分人身上,有可能是消肿腹泻。同样的,还有,它不能与甲鱼同食,造成的后果是一样的。
鸭肉与板栗同食有可能会造成中毒,而吃鸭肉时大蒜吃多了,会让人气滞。冬子想到,大师的方子里,虽然用过大蒜,但只要求卤料的工序里,加入整个的大蒜瓣,不能把它搞碎或者搞成蒜泥。第一遍卤过后,还得要把大蒜捞出来。看样子,他早就规避了这种同食的后果。
“那螃蟹呢?”此时,冬子与燕子正面对着老板,送来的大螃蟹,这个老板,因为冬子的关系,现在已经成了给广东杨老板的供货方了,所以,专门挑了最好的螃蟹,来招待冬子与燕子。下一步,如果它真的特别好,冬子还准备拿它来招待小简与李雯。
“蟹是至寒之物,所以,吃它的时候,有些规矩不得不知。它的药性当然与它的寒性有关:清热散瘀,通经疗伤。如果鸡蛋冬瓜等相配合食用,可以增加营养,减肥健美之用。如果有荷叶配合,还可以起排毒的作用。在调料里,吃螃蟹时,如果用上大蒜、生姜、醋,都可以起解毒杀菌的作用。”
“这是宜的,那忌的呢?”冬子想,自己也不做药膳,宜的东西知道少点没事,但忌的,必须清楚。
首先,螃蟹因其至寒,所以与有些东西混食,有可能中毒,这不得不防。比如西瓜、南瓜、莲子、蕃茄、蜂蜜等,都容易引起中毒反应。
其它的东西,虽然没有中毒那么危险,但也得要引起厨师的注意。比如它与鳝鱼同食,对孕妇相当不好,与泥鳅呢,因为功效相反,也无意义。与芹菜同食,会影响对螃蟹蛋白质的吸收。而母螃蟹吃膏,主要就是吃它的蛋白质。而与茄子、香瓜、柿子、梨子、花生同食,或者喝了螃蟹喝冰镇饮料,会引起腹泻。
这个道理很简单,凉性碰上凉性,会让肠胃受不了。
相对于水果,螃蟹与桔子、石榴,也最好不要同食,会造成气滞和刺激肠胃。特别要注意的是,螃蟹与红苕不能同食,长期如此食用,会引发结石。
这些还不是最厉害的,当面解释不清楚,老爷子以短信的方式,给冬子发了一个对照表过来,让冬子自己看。
第一个短信是以下划线加星号表示的,标题就相当重磅。“无解药的食物相克”,除了前面已经说过的猪肉加芝麻粉以外,还列了八种搭配,因为无解药,一旦中毒,必须第一时间去医院。
番茄与板蕉相配,会造成胃出血,甚至发展为胀破肝。鸡蛋与消炎片相配,会造成胃出血、发高烧、头痛的症状。蜜糖与豆腐花相配,会有腹痛、肠结石、胃出血的危险。兔肉与荞白芥子相配,严重者会出现五窍出血。而鹅肠与枸杞相配,会出现肠胀破、胃出血。矮茄树与猪腰杜仲相配,会出现胃出血及呕吐的症状。菠萝加蜂蜜,腹痛与肠绞痛的危险就大了。最凶险的莫过于田鸡放入浓茶中煮食,这种吃法,会出现结尿,如果抢救不及时,会导致死亡。
以上所说的无解药,其实是指厨房内无现存的食物解药,如果在医院,只是送医及时,能够马上说出原因,医生还是有办法的。当然,作为厨师,要尽量避免。
他发的第二部分,内容就比较复杂,是拍成照片发过来的,好像是他手抄的笔记,其中许多内容,冬子都没有接触过。但是,对其中最常见的食品搭配错误,以及它们的消解方法,冬子还是认真看了看,准备平时把它们记下来。
比如猪肉,是最普遍食材,它与百合配合有问题,解它的,就用韭菜汁就行。与乌梅在一起有毒,用地浆水就可以解毒。而它与羊肝的组合会令人胸闷,解决它的,只需要用绿豆煲水就可以了。有一个组合有点好笑:猪肉加田螺组合,会让人脱眉毛,当然解决办法很容易,用莲子水就可以了。
冬子最擅长的羊肉,烹饪时,有几个组合也不是允许的。但是,万一出现了呢?大致上,也有简便的办法。比如羊肉与竹笋的组合有毒,解决办法还是地浆水。羊肉与西瓜的组合会导致腹痛,口服葡萄糖就可以了。羊肉与约豆也是不能同食的,如同发生了,用鸡屎白也可以解毒。
对于燕子给爷爷爱做的鲫鱼,它是不能与蜂蜜或者糖组合的,万一出现了,可以吃黑豆甘草汤解决。
面螃蟹与南瓜、蜂蜜、花生仁的组合,都可以用地浆水来解决。
听说燕子爷爷平时也在用中药调理,老爷子还专门发来了中药的五反,要冬子切记,必须避免。
一是中药里最常用的甘草,反大戟、芫花甘遂、海藻。乌头这类药,有强烈的毒性,如果与以下药物在一起,就非常危险:贝母、栝楼、半夏、白敛、白及。而贝母,恰恰是燕子爷爷方子里的必用药,那是治疗肺病的常客了。河豚是一种鱼,也是食品,但其中有一部分有剧毒,一般国家有专门的培训与考核,才发给专门的厨师以许可。它本身去毒后,与下面的东西在一起,还会产生严重后果:煤台、荆芥、防风、菊花、甘草、桔梗、乌头、附子。而蜂蜜与生葱不能同食,这在厨师那里,算是常识。柿子与螃蟹不能同食,冬子已经了然。
但是有些常用中药,在服药时,有些饮食却是要忌口的。比如白术与苍术,在服用有这两种药物的方剂时,就要忌吃桃子、李子,雀肉、青鱼。而巴豆,经常是用来治疗大肠结燥的,吃它时,忌吃芦笋、酱、豆豉、野猪肉,也不可以喝冷水。在吃羊肉喝羊血时,也不能服用中药中的半夏与菖莆。还有,川菜中,喜欢什么鸭血粉丝汤、毛血旺之类的,在服用中药空青、丹砂和轻粉时,切忌不能用。
鲤鱼是最常见的食品,但在服用天门冬、紫苏丹砂与龙骨时,不能吃它。况且,紫苏也是我们常见的一种调料,许多厨师用它来增色,这个厨师就要小心了。
香菜和蒜是最常见的调味品,但药方中如果有牡丹时,不能吃它们。生葱与生菜,不能在服用常山这味中药时吃。而药方中如果出现地黄与何首乌时,葱蒜萝卜及一切血,都不能吃。甘草是最常见的中药,服用它时,不吃猪肉菘菜与海菜。
老爷子还发来了,冬子最感兴趣的几种食品的药性及药用价值,让冬子觉得,非常有实用价值。
比如,鲫鱼,它的性味是味甘、性温、无毒。其药用功能是,与五味同煮,作用是温中下气,补虚赢,止下痢肠痔。其头可治小犯头疮和口疮。其鱼子,可以调中,益肝气。它的骨头如果把它烧成灰,涂于患处,可以治疗因为虫咬引起的烂疮。鱼脑也可以治病,将其放入竹筒中蒸熟,将其中的液体滴入耳朵中,可以治疗某些耳聋。而平时大家不吃的鱼胆,它可以杀虫止痛。如果吃鱼被刺卡住了,把它点入食道处,可以化解。
而湖北最常见的武昌鱼,老爷子也发来它的药用价值。它大体上与鲫鱼相似,但鲫鱼性温,它性平。它与白芥子同食,可以助肺气,去胃中之风,消食。这才是燕子爷爷最好的食物。
冬子是烤羊肉串出身的,老爷子对于羊肉的介绍,可以说是不厌其烦。作为冬子,也是重点来看的。
羊肉,当然主要是北方的羊肉最好,尤其是以河西地区的,主要是指大西北的。南方的羊肉,吃各种杂草,补益的功效就降低了。如果单纯按补益功效来排序的话,第一名是大西北的羊肉,第二名是华北平原的羊肉,山西河北的都算在内。第三名,才是南方的羊肉。
这里,老爷子介绍了一个基于羊肉的最重要的方子,对燕子爷爷有很好的效果。当然,这个方子,对肺结核及慢性肺病,如慢阻肺到肺气肿,都有好处。
用羊炼脂、羊炼髓各五两,煎沸后。加入炼蜜、生地黄汁各五合,生姜汁一合,不停地用手搅,微火熬成膏。每天,空腹温酒调服一汤匙。
这个方子,冬子想,如果其它治疗手段效果不明显时,可以一试。毕竟,爷爷年纪大了,用猛药,还是要遵医嘱的,不能乱来。
羊脂还有治疗子宫脱垂和虚劳口干的药用。当然,治疗后一种,需要与酒、枣相配制。
而羊血,可以有大用。比如治疗妇女产后血闷,就饮热的羊血,马上能够见效。当然,今天一般人在大医院生孩子,这方面的顾虑就少得多了。在以前,女人生孩子,相当于在鬼门关前走一趟,是很危险的。
羊血还可以治疗鼻子出血不止的病,也是饮热的羊血就行了。我们今天,一般吃羊血,早煮熟了吃。它煮熟后,也有药用价值,拌醋吃,可以治疗大便下血。
关于羊肉的药用价值,可以说是从上到下,无一没用。冬子好奇地问到:“它好像全身都是宝呢”。
“其实,天地万物都是宝,只要用对了地方。羊,作为人类食用的最古老食材,人类对它的药用价值,不管是观察还是实践的过程,最为丰富,它所具备的作用,也收集得最为完整。要知道,中国最古老的青铜器里,那个著名的四羊方尊,就说明了,它不仅是一种食物,一种牲畜,并且已经成了一种文化现象。要知道,几乎所有人种,都与羊没离开过亲密关系。”
那确实,有的文明,对猪肉有禁忌。有的文明,比如印度,不准吃牛肉。在西藏,有的人,不吃鱼肉。但是,从来没听说哪个民族,不吃羊肉的。
而最古老的壁画及传说中,羊的地位始终存在,它伴随着人类发展的进程。它好驯养,它全身都是宝,人类与它,可以说是相伴成长,才有了今天各种的选择与分化。
比如绵羊,人们通过选育,就是要利用它的毛皮。而山羊,主要是吃它的肉。北方人喜欢头皮袄,南方人喜欢头皮鞋。而羊肉,大家都喜欢。羊肉串这个食品,可以说不分东西南北,国内国外,大家都喜欢。
羊肉是人类最古老的动物性食物,而烧烤,是人类自从能够利用火之后,最古老的烹饪方式。这两者的结合,估计早就发生在几十万年以前,直到今天,仍然保持着那最原始的习惯。
最固执的方式永续传承,说明它体现着某种本质性的东西。而对羊肉其它部分的药用价值,老爷子给冬子发了许多篇过来,真是让人叹为观止。
老爷子虽然辈分比冬子长,但平时喜欢跟冬子开玩笑,两人就是在电话里,也说得比较随便。
冬子拿这鱼来打岔:“我们在湖中一个岛上,有一种红尾鱼,身子是白的,尾巴是红的,你说,它们各属什么性质,难道要分开吃?”
“你故意的吧,冬子也学滑了。大体上是什么颜色就行,你还把花纹算上,不地道了。要抓主要矛盾嘛,在运用时,也要考虑矛盾的主要方面。”
老爷子一用哲学术语,冬子就卡壳,老爷子用这一招,打败了很多次冬子的挑战。
“哎,你刚才说,燕子爷爷平时都喝什么汤?”
“鲫鱼汤,还有炖的老鸭汤,偶尔也喝点猪心肺汤或者鸡汤。”
“等等,一般你是分开给他的吧?”
“大致上是。但是,老人嘛,有时候节约,昨天没喝完的鱼汤与今天刚炖好的鸡肉,一起吃,也不是不可能。”
“那得要注意了。我给你说,食物搭配有宜忌之分,年轻人可以不要紧,但老年人,特别是虚弱的、有病的,可得要注意了。”
按他的说法,许多食物之间,都有相生相克的道理。冬子原先以为,只有药物才讲究这个东西,却没想到食物也有这种讲究。
在中国的菜系里,许多调料本身就是药物,所以,药物之间最重要的宜忌关系,作为职业的厨师,是要清楚的。比如醋,虽然是食品,也算一味药,如果吃海参时,喝多了醋,就会引起消化不良。
要食物中,也有特别要注意的相克关系。比如猪肉加上芝麻粉,这两种东西,都是日常最常见的食品,但两者一起吃,就会引起急性的血管中毒,必须立即送医院。
食药同源,在这个讲究天人合一的文化中,自不待言。
按老爷子的说法,鲫鱼与鸡肉,最好不要同时吃,因为两者药性不同。
“那吃鲫鱼还得要注意什么呢?”冬子很关心这个问题,因为,鲫鱼汤,几乎成了燕子送给爷爷的主菜了。
“最好不要跟猪肉一起吃,因为两者的功效恰恰是相反的。当然,问题没多大问题,但何必互相将功能抵消呢?但是,猪肉中,鲫鱼最好不要和猪肝一起吃,因为有刺激作用。”
老爷子还介绍了其它几个更为严重的搭配。比如,鲫鱼汤里加冬瓜,有可能会加重人的脱水;鲫鱼汤里大蒜加多了,不能吃大蒜,它也是伤身体的。而最为注意的,鲫鱼里,不能加糖,尤其是蜂蜜,那有可能会导致人的中毒。
冬子听了,吓一跳,赶快让燕子拿支笔来,就坐在那个吃螃蟹的餐馆边上,记了起来。
“烤羊肉是你的主业,但是,羊肉这方面的禁忌,你不可不知。”老爷子关心起冬子的生意:“羊肉是性温上火之物,功能有益气补虚、温中暖胃,燕子爷爷少吃点,没问题。尤其是它煨汤,如果配料加得好,可以起到益气的作用,对他的肺病,有很大的好处。比如食品中,可以在汤中加入芋头、柠檬、洋葱,都是益气的办法。药物中,羊肉汤中加入当归或者黄芪,都可以做到气血双补。当然,你要注意,虚不受补,必须在他胃口好、身体还行的时候,才可以进补,病情况厉害时,不要这么搞。”
而对于羊肉,老爷子所说的后面的注意事项,才让冬子吓了一跳。原来,自己做了这么些年的羊肉,居然对这些知道完全不知道。父亲做的羊肉串配料中,虽然都避开了这些禁忌,但他再也没有机会一一讲解了。幸亏碰上老爷子,冬子才明白,做一个专业的厨师,需要了解的知识,真是太多了。不是说,你把菜的味道炒好了,你就是个好厨师。
羊肉首先是不能跟鲶鱼一起吃的,有可能会产生中毒反应。而鲶鱼,却是湖北最常见的鱼类。另一个湖北常见菜是梅干菜,梅干菜扣肉,说不上是名菜,但湖北人民喜欢它,就像喜欢妈妈的味道一样。梅干菜可以扣猪肉,但不可以扣羊肉,不是说味道的问题,它会产生胸闷的不良反应。
还有就是,吃羊肉时,不能吃西瓜,一个热性一个凉性的东西在胃里打仗,有可能产生腹痛。羊肉与南瓜同吃,也可能产生肠胃不适、胸闷腹胀的反应。一般湖北人喜欢板栗烧鸡,但不能搞板栗烧羊肉,因为会造成消化不良,甚至引起呕吐。
吃羊肉,也要少喝茶,因为都有收敛的功能,会造成大便结燥。而在吃羊肉时过多地吃醋,因为两者性味相反,还不利于心脏。与羊肉性质相反的,还有荞麦和豆酱。总之,性味过于相同的促进,或者相反的抵消,都是不可取的。
老爷子还着重强调:“特别注意,羊肉与竹笋,不能同食,有可能会引起食物中毒。”
搞餐饮,光做好卫生不行,如果不知晓这种食物与调料搭配的禁忌,照样会产生事故,冬子赶紧得补上这一课,老爷子在电话里,也不厌其烦。
“那鸭子呢?”冬子知道,自己目前以它为主业,必须让老爷子细讲。
老爷子也知道,冬子得到这个方子不容易。老大师的方子里,本来早就排除了禁忌的东西,按方制作没问题。但是,如果冬子自己要开发其它样式出来,就必须知道,这里面的禁忌。
老爷子首先介绍了,鸭肉可以适宜的东西,以及它们对身体的好处。
鸭子本身属阴性的,也不燥火,是四季皆宜的食品。它的药性功能:滋阴养胃,利水消肿。与其它食品配合,可以达到许多功效。老爷子是开发药膳的专家,对这方面的知识,简直可以称得上是百科全书。
鸭肉与猪蹄同炖,气血双补,还是产妇催奶神器,并且能够起到疏通气脉的作用,这是女性佳品。对于男人来说,鸭肉与鹿茸同食,那是补肾壮阳的上品,很是见效。这是鸭肉作为补的作用。
还有药的作用。如果要祛火除热,洋溢五脏,可以用鸭肉与海参同食。如果要治疗肺燥与干咳,那在鸭肉汤里加沙参,是不错的食疗方案。鸭肉的凉性与参类的补气的特性,互相促进,鸭肉药用的主要原则。
比如党参与鸭肉配合,可以清热、祛湿、补虚。而最名贵的冬虫夏草与鸭肉配合,可以滋补肾肺,止咳喘、盗汗。这个方子,冬子在前面燕子身上用过,现在,也可以用在她爷爷身上。
鸭子的阴性,可以起到清热解毒的效果,如果与其它食品配合,治疗热肿有效果。比如跟豆豉或者银耳。而豆豉这东西,在容城,有一种美食叫武昌鱼,做成豆豉武昌鱼,卖到了全国。
而鸭子还有一功能,就是养胃健脾的功能,如果搭配其它食品,效果更好。比如丝瓜、桂花、糯米、山药、莲子、柠檬等。
“还有一个功能,估计你没听说过。鸭子与金银花合食,还有一种滋润肌肤的功能,你可以让燕子试试。”
这种功能究竟在医理上作何解释,冬子没细问。反正,如果老爷子把药理说得再多,自己也弄不懂那里面的哲学。
接下来的重点是,鸭肉与哪些食物有禁忌,这是冬子要重点记下来的。
首先,它不能与兔肉同食。因为,会造成阳虚,反应在大部分人身上,有可能是消肿腹泻。同样的,还有,它不能与甲鱼同食,造成的后果是一样的。
鸭肉与板栗同食有可能会造成中毒,而吃鸭肉时大蒜吃多了,会让人气滞。冬子想到,大师的方子里,虽然用过大蒜,但只要求卤料的工序里,加入整个的大蒜瓣,不能把它搞碎或者搞成蒜泥。第一遍卤过后,还得要把大蒜捞出来。看样子,他早就规避了这种同食的后果。
“那螃蟹呢?”此时,冬子与燕子正面对着老板,送来的大螃蟹,这个老板,因为冬子的关系,现在已经成了给广东杨老板的供货方了,所以,专门挑了最好的螃蟹,来招待冬子与燕子。下一步,如果它真的特别好,冬子还准备拿它来招待小简与李雯。
“蟹是至寒之物,所以,吃它的时候,有些规矩不得不知。它的药性当然与它的寒性有关:清热散瘀,通经疗伤。如果鸡蛋冬瓜等相配合食用,可以增加营养,减肥健美之用。如果有荷叶配合,还可以起排毒的作用。在调料里,吃螃蟹时,如果用上大蒜、生姜、醋,都可以起解毒杀菌的作用。”
“这是宜的,那忌的呢?”冬子想,自己也不做药膳,宜的东西知道少点没事,但忌的,必须清楚。
首先,螃蟹因其至寒,所以与有些东西混食,有可能中毒,这不得不防。比如西瓜、南瓜、莲子、蕃茄、蜂蜜等,都容易引起中毒反应。
其它的东西,虽然没有中毒那么危险,但也得要引起厨师的注意。比如它与鳝鱼同食,对孕妇相当不好,与泥鳅呢,因为功效相反,也无意义。与芹菜同食,会影响对螃蟹蛋白质的吸收。而母螃蟹吃膏,主要就是吃它的蛋白质。而与茄子、香瓜、柿子、梨子、花生同食,或者喝了螃蟹喝冰镇饮料,会引起腹泻。
这个道理很简单,凉性碰上凉性,会让肠胃受不了。
相对于水果,螃蟹与桔子、石榴,也最好不要同食,会造成气滞和刺激肠胃。特别要注意的是,螃蟹与红苕不能同食,长期如此食用,会引发结石。
这些还不是最厉害的,当面解释不清楚,老爷子以短信的方式,给冬子发了一个对照表过来,让冬子自己看。
第一个短信是以下划线加星号表示的,标题就相当重磅。“无解药的食物相克”,除了前面已经说过的猪肉加芝麻粉以外,还列了八种搭配,因为无解药,一旦中毒,必须第一时间去医院。
番茄与板蕉相配,会造成胃出血,甚至发展为胀破肝。鸡蛋与消炎片相配,会造成胃出血、发高烧、头痛的症状。蜜糖与豆腐花相配,会有腹痛、肠结石、胃出血的危险。兔肉与荞白芥子相配,严重者会出现五窍出血。而鹅肠与枸杞相配,会出现肠胀破、胃出血。矮茄树与猪腰杜仲相配,会出现胃出血及呕吐的症状。菠萝加蜂蜜,腹痛与肠绞痛的危险就大了。最凶险的莫过于田鸡放入浓茶中煮食,这种吃法,会出现结尿,如果抢救不及时,会导致死亡。
以上所说的无解药,其实是指厨房内无现存的食物解药,如果在医院,只是送医及时,能够马上说出原因,医生还是有办法的。当然,作为厨师,要尽量避免。
他发的第二部分,内容就比较复杂,是拍成照片发过来的,好像是他手抄的笔记,其中许多内容,冬子都没有接触过。但是,对其中最常见的食品搭配错误,以及它们的消解方法,冬子还是认真看了看,准备平时把它们记下来。
比如猪肉,是最普遍食材,它与百合配合有问题,解它的,就用韭菜汁就行。与乌梅在一起有毒,用地浆水就可以解毒。而它与羊肝的组合会令人胸闷,解决它的,只需要用绿豆煲水就可以了。有一个组合有点好笑:猪肉加田螺组合,会让人脱眉毛,当然解决办法很容易,用莲子水就可以了。
冬子最擅长的羊肉,烹饪时,有几个组合也不是允许的。但是,万一出现了呢?大致上,也有简便的办法。比如羊肉与竹笋的组合有毒,解决办法还是地浆水。羊肉与西瓜的组合会导致腹痛,口服葡萄糖就可以了。羊肉与约豆也是不能同食的,如同发生了,用鸡屎白也可以解毒。
对于燕子给爷爷爱做的鲫鱼,它是不能与蜂蜜或者糖组合的,万一出现了,可以吃黑豆甘草汤解决。
面螃蟹与南瓜、蜂蜜、花生仁的组合,都可以用地浆水来解决。
听说燕子爷爷平时也在用中药调理,老爷子还专门发来了中药的五反,要冬子切记,必须避免。
一是中药里最常用的甘草,反大戟、芫花甘遂、海藻。乌头这类药,有强烈的毒性,如果与以下药物在一起,就非常危险:贝母、栝楼、半夏、白敛、白及。而贝母,恰恰是燕子爷爷方子里的必用药,那是治疗肺病的常客了。河豚是一种鱼,也是食品,但其中有一部分有剧毒,一般国家有专门的培训与考核,才发给专门的厨师以许可。它本身去毒后,与下面的东西在一起,还会产生严重后果:煤台、荆芥、防风、菊花、甘草、桔梗、乌头、附子。而蜂蜜与生葱不能同食,这在厨师那里,算是常识。柿子与螃蟹不能同食,冬子已经了然。
但是有些常用中药,在服药时,有些饮食却是要忌口的。比如白术与苍术,在服用有这两种药物的方剂时,就要忌吃桃子、李子,雀肉、青鱼。而巴豆,经常是用来治疗大肠结燥的,吃它时,忌吃芦笋、酱、豆豉、野猪肉,也不可以喝冷水。在吃羊肉喝羊血时,也不能服用中药中的半夏与菖莆。还有,川菜中,喜欢什么鸭血粉丝汤、毛血旺之类的,在服用中药空青、丹砂和轻粉时,切忌不能用。
鲤鱼是最常见的食品,但在服用天门冬、紫苏丹砂与龙骨时,不能吃它。况且,紫苏也是我们常见的一种调料,许多厨师用它来增色,这个厨师就要小心了。
香菜和蒜是最常见的调味品,但药方中如果有牡丹时,不能吃它们。生葱与生菜,不能在服用常山这味中药时吃。而药方中如果出现地黄与何首乌时,葱蒜萝卜及一切血,都不能吃。甘草是最常见的中药,服用它时,不吃猪肉菘菜与海菜。
老爷子还发来了,冬子最感兴趣的几种食品的药性及药用价值,让冬子觉得,非常有实用价值。
比如,鲫鱼,它的性味是味甘、性温、无毒。其药用功能是,与五味同煮,作用是温中下气,补虚赢,止下痢肠痔。其头可治小犯头疮和口疮。其鱼子,可以调中,益肝气。它的骨头如果把它烧成灰,涂于患处,可以治疗因为虫咬引起的烂疮。鱼脑也可以治病,将其放入竹筒中蒸熟,将其中的液体滴入耳朵中,可以治疗某些耳聋。而平时大家不吃的鱼胆,它可以杀虫止痛。如果吃鱼被刺卡住了,把它点入食道处,可以化解。
而湖北最常见的武昌鱼,老爷子也发来它的药用价值。它大体上与鲫鱼相似,但鲫鱼性温,它性平。它与白芥子同食,可以助肺气,去胃中之风,消食。这才是燕子爷爷最好的食物。
冬子是烤羊肉串出身的,老爷子对于羊肉的介绍,可以说是不厌其烦。作为冬子,也是重点来看的。
羊肉,当然主要是北方的羊肉最好,尤其是以河西地区的,主要是指大西北的。南方的羊肉,吃各种杂草,补益的功效就降低了。如果单纯按补益功效来排序的话,第一名是大西北的羊肉,第二名是华北平原的羊肉,山西河北的都算在内。第三名,才是南方的羊肉。
这里,老爷子介绍了一个基于羊肉的最重要的方子,对燕子爷爷有很好的效果。当然,这个方子,对肺结核及慢性肺病,如慢阻肺到肺气肿,都有好处。
用羊炼脂、羊炼髓各五两,煎沸后。加入炼蜜、生地黄汁各五合,生姜汁一合,不停地用手搅,微火熬成膏。每天,空腹温酒调服一汤匙。
这个方子,冬子想,如果其它治疗手段效果不明显时,可以一试。毕竟,爷爷年纪大了,用猛药,还是要遵医嘱的,不能乱来。
羊脂还有治疗子宫脱垂和虚劳口干的药用。当然,治疗后一种,需要与酒、枣相配制。
而羊血,可以有大用。比如治疗妇女产后血闷,就饮热的羊血,马上能够见效。当然,今天一般人在大医院生孩子,这方面的顾虑就少得多了。在以前,女人生孩子,相当于在鬼门关前走一趟,是很危险的。
羊血还可以治疗鼻子出血不止的病,也是饮热的羊血就行了。我们今天,一般吃羊血,早煮熟了吃。它煮熟后,也有药用价值,拌醋吃,可以治疗大便下血。
关于羊肉的药用价值,可以说是从上到下,无一没用。冬子好奇地问到:“它好像全身都是宝呢”。
“其实,天地万物都是宝,只要用对了地方。羊,作为人类食用的最古老食材,人类对它的药用价值,不管是观察还是实践的过程,最为丰富,它所具备的作用,也收集得最为完整。要知道,中国最古老的青铜器里,那个著名的四羊方尊,就说明了,它不仅是一种食物,一种牲畜,并且已经成了一种文化现象。要知道,几乎所有人种,都与羊没离开过亲密关系。”
那确实,有的文明,对猪肉有禁忌。有的文明,比如印度,不准吃牛肉。在西藏,有的人,不吃鱼肉。但是,从来没听说哪个民族,不吃羊肉的。
而最古老的壁画及传说中,羊的地位始终存在,它伴随着人类发展的进程。它好驯养,它全身都是宝,人类与它,可以说是相伴成长,才有了今天各种的选择与分化。
比如绵羊,人们通过选育,就是要利用它的毛皮。而山羊,主要是吃它的肉。北方人喜欢头皮袄,南方人喜欢头皮鞋。而羊肉,大家都喜欢。羊肉串这个食品,可以说不分东西南北,国内国外,大家都喜欢。
羊肉是人类最古老的动物性食物,而烧烤,是人类自从能够利用火之后,最古老的烹饪方式。这两者的结合,估计早就发生在几十万年以前,直到今天,仍然保持着那最原始的习惯。
最固执的方式永续传承,说明它体现着某种本质性的东西。而对羊肉其它部分的药用价值,老爷子给冬子发了许多篇过来,真是让人叹为观止。