第二百二十八章 推广条件
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“你的意思是,只要能够在容城把牌子立起来,全国就可以立起来?这个推论有什么依据呢?”小袁率先发问。质疑与辩论是律师的特点,喝多了酒的人胆子大,在大领导面前,他敢。
但是,孙总就喜欢这种直率。孙总从来没把自己当领导,他只把自己当成一个理性的做事的人。
“因为,小陈的卤菜本来就是川味,全国没有一个城市拒绝川味。就是羊肉串,在全国人民的食谱中,也是零障碍。表面上,它是产生于容城的地域品牌,实际上,它只不过是全国通行的味道密码。四大菜系的川粤两类,直接冲击着中国人味蕾的本能,是最有杀伤力的。”
丁哥是厨师家庭出来的,对孙总这个判断,是第一次听见。以前倒是明白,四大菜系中,川粤菜系火爆程度远远超过淮鲁,不知道为什么会这样。
“孙总,你详细说说,我还真想听。”
“你要真想听,把杯中酒干掉,得付出代价。如果我讲得不好,我自罚一杯,如何?”
丁哥根本不说话,一扬脖子,就把酒喝下了。
“我们知道,过去人们称赞一个菜,总是说色香味型四个方面。但是色香与型,都有间接的含义,与人们的偏好不同而受个体的区别限制。比如有人喜欢绿色,有人喜欢酱色。比如香,就拿喝酒来说,有酱香的有浓香的有清香的等,比如喜欢茅台的人,有许多人不喜欢五粮液。还有喜欢清香型的,有的不喜欢窖香型的泸州老窖。其实,都是好酒。型呢?各人爱好的区别就太多了。而食物最直接的体验,最爆炸的冲击是什么?是味。因为它不可被替代。”
“什么意思?”小袁又插话,铃子都嫌他多嘴,不碰了他一下。但燕子却示意铃子,不要管。她看出来了,小袁的多嘴,并不讨嫌,孙总与彭总,反而很喜欢小袁的问题。
“比如香是用鼻子闻的,花香也是香,可以被替代吧?色与型是眼睛看的,菜做得再好看,有我们对面两位美女好看?对不对?彭总?”
彭总迅速接过了孙总的皮球:“说得好。人们都说秀色可餐,不会说餐如秀色。说明,只要有美女在,哪管菜做得好不好看呢?”
说得大家都笑了起来。
“好,菜这东西,我不专业,但是,我有直觉,最大的直觉,就是味觉。小陈,你是厨师,你介绍一下,鲁菜与淮扬菜,它们的特点是什么呢?”
这问题踢到冬子门下,冬子却并不熟悉。要知道,他并没有进入过什么正规的烹饪学校,对菜系的了解并不多。
当然,此时救场的,少不了丁哥。说来也怪,丁哥总是出现在冬子最难的时候,仿佛天生就是他的拯救者。
“孙总,这问题不用冬子回答,我岳父也算是正规厨师,我就有些了解。”
听了丁哥的介绍,冬子内心中有一些震撼,原来,我们的老祖宗,留下如此丰富的饮食文化,自己搞这一行的人,居然对此完全不清楚。
其实,鲁菜,最大的特色是悠久的历史传承,它是中国传统饮食文化的保留与继承者,流传有几千年了。春秋时期的易牙就曾以“善和五味”而著称。
在南北朝时期,高阳太守写的著名的齐民要术里,对山东那周边的烹饪技术作了很系统的总结,记录了许多名菜的做法。要知道,在中学历史课中,这本书是被当成科技与生产的最光辉历史巨著而被称颂的。
唐朝有个宰相叫段文昌,精于饮食,编写了五十卷的食经。宋代都城时兴一时的“水笼”也是鲁菜的别称。山东不仅文化发达,是圣人的故乡,更是特产丰富,代表了中国所有主产粮食的烹饪方法,当然还包括鱼类与海鲜。所以,它包含了中国传统烹饪方法的几乎所有门类。
尤其以爆炒煤炸溜蒸扒贴等八大类,体现出咸鲜口味。其中,它烹饪中最厉害的是它的“爆”,分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。其它菜系所熟悉的“爆”法,几乎都来源于鲁菜。这种手法,既能够迅速制熟食物,更能够快速锁住食物中的营养,而川菜烹饪中的宽油大火,也是吸取了这方面的经验。
当丁哥说完这些时,孙总看了看彭总:“伙计,你们销售部里藏了一个宝藏呢。老丁,这是厨师加老师啊,既给我们上美食课,又跟我们上历史课,还是个优秀的推销员和会计师,咋?像当年小陈一样,厉害角色,都被你们销售部拉走了吗?”
彭总笑到:“我不厉害,所以只能拉些厉害的人来帮我了。你孙总自己太厉害了,别人都不敢来。”
“那也不能厉害到这种程度嘛,我觉得我当学生都不够格。”
“你是不晓得,老丁的家庭背景。他岳父是顶级厨师,他夫人是老师,你说他具备这两项才能,属于家学,对不对?”
孙总看了看丁哥,神秘地一个眼神过去:“也有可能是被逼的,对不对?”
在大家的哄笑声音中,丁哥点了点头。岳父与老婆平时说得太多了,被逼着听久了,自然也就懂了。
“好,丁老师,你讲完了。咱们总结一下,吃鲁菜,咱们吃什么?最大的特点是什么?当然是历史感,文化感,甚至是厚重感。这些感觉,没几年的修养与教育,是体验不出来的。甚至说,我们这读了几十年书的人,因为专业不对口,所以口里也尝不出它的精彩。太高端,所以市场容量小,不是它不好,而是百姓不知道。对不对?”
大家承认,这确实影响了它的社会普及面。其实,就是市场容量问题。
小袁问到:“那淮扬菜的特点呢?”
孙总给丁哥作了个手势,意思还是请他来讲。
它的特点,主要是选料朴实、讲究火候、重油重色、味道醇厚,尽量保持原汁原味。但是,它真正出名的是,它对山珍海味的精心制作。
早在南宋时期,就有“河地马路鳖、雪中牛尾狐”的名菜。用料精细、工艺精湛、造型精美,色与型,简直就是雕塑与绘画的结合,艺术精品。主要制作方法,擅长烧、焖、炖。
当地为鱼米之乡,物产丰富,人民富裕。大家都明白,衣食无忧的人,就有时间与精力搞点艺术。那一带文人众多,富豪云集,所以,在追求艺术品味上,最为高端。
不要说他们的菜样子好看,就是盛菜的碗盘,都选用精美,饮食华彩、制作精巧。而其中制作时,刀工尤其重要。比如一个云丝豆腐,那真是螺丝壳里做道场,精细到了极致。
“所以,你给它总结一个特点出来?”孙总的考题又来了。
“雅致,没钱人吃不起,没闲人没时间,没品味的人尝不出好来。”丁哥这样一说,不需要解释,大家都明白,这东西要普及大众,难度有多大。
于是,大家明白了孙总的基本意思。
接下来,孙总自己开讲了。他说,粤菜的精华是什么呢?是对不同食材的不同处理办法。要说,这与古代岭南地区属于蛮荒地带有关。
中原地区的物产在岭南地区虽然有,但产量并不多。所以,为填饱肚子,不得不用山上的海里的各种可以吃的东西来。比如,宋代人,是不怎么吃生蚝的。只有最穷的海南人吃它。因为它的腥气比较重,显得也不卫生,内地也不产。
苏东坡来到海南后,改进了它的烹饪方法,让生蚝成为一种美食,也为岭南菜,作出了贡献。
彭总说到:“那苏大学士的贡献多了。原来黄州人,也不怎么喜欢猪肉的,一般当时的人,都喜欢吃羊肉。结果,他发明了东坡肉,因为名星效应,居然风靡起来。”
突然,冬子想到了自己的家乡,赶紧说到:“还有东坡饼,也是他的贡献。他一个文人,在杭州当过官,应该喜欢淮扬菜啊?他是四川人,应该喜欢川菜啊,怎么搞这些名堂?”
“还不是因为穷”彭总接到:“苏东坡发明的东西,都是在他受贬时发明的,穷了嘛,又好吃,就琢磨起来了。当然,聪明人总是聪明的,他琢磨出来的东西,有一种化腐朽为神奇的力量。当然,还有一个,除了明星效应的推广作用外,食材价格便宜,人人吃得起,也是推广的基本条件。”
大家明白了,广东菜最大的特点是食材的广泛性,也就是吃遍了自然界的来源。其实,最开始是因为穷,不尽可能地开拓食材的各类,养活不了这多人。
当然,今天的广东,已经是中国最富裕的地方了,所以,这个菜系也推广到全国。你任何食材,到了这里,都有它独特的烹饪方法,所以造成了百花齐放的生动局面。
广东的菜系中,丰富的食材及烹饪方法,造就了丰富的味型,无论你的口味是多么的难伺候,但总有一味广东的食物,让你开心。
仅就早餐,广东这边叫早茶,它的品种来看,如果你一天换一个样来吃,吃上一年,你也不会重样。巨大的丰富性,让你有选择的自由。而每一种烹饪方法的不同,让你有了进入百货店的感觉。
更重要的是食材的易得性,让它的价格也拉开了档次。从几块钱一碗的竹升面,到成千上万的生猛海鲜,从百姓到富豪,都找得到自己的定位,所以,它成为统治性的菜系,不是没有原因的。
总有一款,直接刺激你的味蕾。此时,孙总莫名其妙地冒出一句话来,既像是唱又像是说,冬子只听到其中有“胃”、有“嘴唇”这两个词,大家都盯着他看,不太明白。
还是丁哥率先明白过来:“孙总,你刚才是在唱崔健吗?”
孙总点头过后,丁哥作了解释:“原来是崔健的一首哥,名字叫像一把刀子。”
冬子其实早就知道,孙总喜欢摇滚,更喜欢崔健。对于在座的年轻人来说,这个歌手已经是上古时期的人了,其实,对于今天四十几岁的人来说,在他们青春岁月里,这个人是许多青年的偶像。
丁哥问到:“孙总,刚才你把歌词改了,是吧?”
“对,原来唱的是:我手中的吉它就像一把刀子,它透过我的嘴唇穿入你的肺。我改为:我口中的大虾就像一把刀子,它透过我的嘴唇穿入我的胃。”
原来是段rap,把大家笑翻了。因为孙总唱得很自然的样子,确实改变了以往理工男那严肃的人设。并且,改得这么俗气,基本上跟街上要钱说快板的风格差不多。
等大家平静下来,冬子说到:“我明白了,孙总的意思是,粤菜的特点是直接刺激人的味觉,因为直接,所以有效。因为食材易得而丰富,所以长盛不衰。那川菜呢?也是这两个特点?”
丁哥说到:“对,我觉得先得树立一个观点。今天最流行的川菜,其实是过去菜系里,最便宜的材料做成的。我们知道,最出名的卤菜,夫妻肺片,那就是穷人吃出来的。”
原来,在成都有一对夫妻,想做饮食摊位,没本钱。怎么办呢?就捡来别人不要的猪的心肺过来,自己用各种调料来去年它们的腥味与膻味,精心加工。卖给谁呢?卖给那些既想吃肉,又吃不起猪肉的人。当时成者附近大量的背夫挑汉,今天就是所谓的棒棒或者搬运工。重体力劳动的人要吃荦,但身上又没钱,怎么办?吃这卤肺片,过瘾又便宜。
因为美味所以受人欢迎,因为便宜,所以易于推广。
在川菜中,还有一个,就是火锅。大家都知道,火锅最具有特点的是毛肚。其实,当年吃这东西的,是重庆长江码头的纤夫与船夫们。
当时,重庆的江边石坝里,其实是屠宰的地方。牛杀了后,看起来最脏最丑的牛肚子,既难得清洁,又有强烈的腥膻味道,不受人欢迎,被丢弃在河边。
船夫们没什么钱,船上也没什么烹饪工具,就一把刀一口锅。他们把这腥膻的东西拿来,凭着苍蝇也是肉的信念,仔细加工。你味道不是太重吗?我用碱发,或者用石灰腌,总之,以毒攻毒,把你的味去掉。
加入那唯一的锅内,让锅内的菜也沾点荦腥。味道还是冲人,怎么办?加辣椒加花椒加蒜,总是,什么味大加什么,其实就是掩盖原味而已。最后,火不能停。因为,牛油的凝结点很高,低于二十度,它就凝上了,所以,吃它们时,得一直在火上。这就是麻辣烫,毛肚是主菜。
于是,火锅就诞生了。经过不断的改进与发展,成了今天容纳百味的著名食品。
“这只是川菜的第一个特点,食材便宜。它构成了川菜易于流行的基础。第二个特点,其实是它的味型。”
丁哥总结到:粤菜的味型丰富到,自然界有多少可吃的,它就有多少味型。而川菜,还创造了大量的,自然界没有的味型。艺术来源于生活而高于生活,那川菜来源于自然,却高于自然。
“哲学,确实哲学。”小袁树起了大姆指,但他说话时,明显有一种喉咙往上涌的感觉,估计确实不胜酒力。她身边的玲子好像不知道该怎么办,而燕子却有经验,轻声对她说到:“找服务员,拿杯蜂蜜水过来,他没事。”
燕子是出身于歌厅的,长期与醉酒的人打交道,这常识她清楚。但是,像今天这种酒局,不仅是美食的盛宴,也是精神交流的盛宴,是她从来没有过的感觉。
最好的喝酒吃饭应该是这样的才对,得到不同的心理与知识的体验,得到感情与思想的双升华,得到友谊与美食的双刺激。燕子明白,冬哥与这样的人在一起,才是他进步如此之快的原因。
“川菜最厉害的味道,是它的复合味。像化学家一样,调配出自然界没有的味型出来。”丁哥把目光转向了冬子:“小陈学的,大师精心研究出来的卤鸭子,就是复合味的新发展。我第一次吃到这东西时,不知道该怎么形容它的味道,但只是觉得,吃了还想吃。这是复合味的发明,在世界烹饪里,这种厨师像化学家一样的操作,唯有川菜。”
彭总显然没有意料到丁哥有如此的丰富:“哎呀,丁哥,你这是在给我们教知识了。就为这,我处自罚一杯,一个大人才,在我身边,我平时居然没发现。再问一句,听你的课,你不收钱吧?”
在大家的欢笑中,丁哥开始讲了复合味的特点。比如我们熟知的鱼香肉丝,那不是鱼的香味,只是一种新味型,通过泡菜与调料的结合,产生的化学反应,出来的香味,命名为鱼香,跟鱼一点关系也没有。
此时一个笑话出来了,是孙总一本正经地讲的。
“有一个人在广东的一家川菜馆,他第一次吃川菜。他点了鱼香肉丝,因为他喜欢吃鱼。结果,菜上来后,他就找服务员扯皮了:服务员,你哄我嗦。你这鱼香肉丝里,没有鱼啊?服务员白了他一眼:你如果点夫妻肺片,难不成,我还要为你杀两个人?”
气氛达到了高点。
丁哥还介绍了其它一些味型,比如怪味,有怪味胡豆怪味鱼等,都是自然界没有的味型,而是各种调料出来的新味型。可以这样说,这种嘲弄的拓展,几乎有无穷种可能。许多厨师,在探索各种可能性中,用了毕生的精力与智慧。就像教给冬子卤鸭配方的大师,退休后,最大的精力,就是在探索新的味型。
“小陈,你也说两句,毕竟你是厨师。”彭总对冬子说到:“你光输入不输出,尽占我们的便宜。”
丁哥也把目光转了过来,冬子不得不说了番。
川菜复合味的发展,从上限上来说,几乎是没有天花板的,有无限的可能性。但它也是有地板的,也就是说基础。它的最大的基础,在于泡菜。如果没有泡菜,就不会有如此丰富的川菜。当然,豆瓣酱也算一个。
这两种东西,尤其是泡菜,几乎是无所不泡。它们形成了川菜调味品的底色。
孙总问到:“这是不是就像化学里面的溶剂,或者像医生输液里的葡萄糖?”
“大概是这个意思。有了它们,才有后面复合味的产生。没有一家没有泡菜坛子的,并且,每家的泡菜风味都有区别。但它们的共同特点是,都是优秀的调料溶剂,并且,酵母菌的出现,让它直接对食物的营养素,起分解作用,化学反应,就这样开始形成了。”
彭总盯着冬子问到:“你这些术语,是跟哪个师傅学的?”
“孙总,跟他开车时,他总在说化学和物理反应,我也听了些皮毛。”
“说得不错。小陈,你算是从科学角度解释了复合味的来源。但是,仅有味道好还是不够的,还得便宜。比如北京烤鸭,它是好,但是无法在全国推广,是因为什么呢?太贵。”
孙总总结了它贵的原因。一是因为鸭子选料太过考究,原材料贵了。二是制作过程太为精细,制作费用及人工贵了。为保证风味一致性,对分店的管理相当严格,管理费用贵了。
“并且,一般人也享受不了它的麻烦。比如,你肚子饿了,哪有心思看伙计一片片地在老现场加工讲解呢?你一般人,吃得出哪个部位哪个肉质的区别呢?所以,太阳春白雪的东西,是不好普及的。”
彭总总结到:“所以,保持口味就得加大成本,而成本大了后,推广就受影响。这两者之间的矛盾,哪个处理好了,哪个就是高手。”
“所以,孙总,你的意思是,只是完全的工业化,才能够解决这个矛盾?标准化生产与控制,才能找到扩大规模的出路?”
孙总一拍桌子,把大家吓了一跳。
“你的意思是,只要能够在容城把牌子立起来,全国就可以立起来?这个推论有什么依据呢?”小袁率先发问。质疑与辩论是律师的特点,喝多了酒的人胆子大,在大领导面前,他敢。
但是,孙总就喜欢这种直率。孙总从来没把自己当领导,他只把自己当成一个理性的做事的人。
“因为,小陈的卤菜本来就是川味,全国没有一个城市拒绝川味。就是羊肉串,在全国人民的食谱中,也是零障碍。表面上,它是产生于容城的地域品牌,实际上,它只不过是全国通行的味道密码。四大菜系的川粤两类,直接冲击着中国人味蕾的本能,是最有杀伤力的。”
丁哥是厨师家庭出来的,对孙总这个判断,是第一次听见。以前倒是明白,四大菜系中,川粤菜系火爆程度远远超过淮鲁,不知道为什么会这样。
“孙总,你详细说说,我还真想听。”
“你要真想听,把杯中酒干掉,得付出代价。如果我讲得不好,我自罚一杯,如何?”
丁哥根本不说话,一扬脖子,就把酒喝下了。
“我们知道,过去人们称赞一个菜,总是说色香味型四个方面。但是色香与型,都有间接的含义,与人们的偏好不同而受个体的区别限制。比如有人喜欢绿色,有人喜欢酱色。比如香,就拿喝酒来说,有酱香的有浓香的有清香的等,比如喜欢茅台的人,有许多人不喜欢五粮液。还有喜欢清香型的,有的不喜欢窖香型的泸州老窖。其实,都是好酒。型呢?各人爱好的区别就太多了。而食物最直接的体验,最爆炸的冲击是什么?是味。因为它不可被替代。”
“什么意思?”小袁又插话,铃子都嫌他多嘴,不碰了他一下。但燕子却示意铃子,不要管。她看出来了,小袁的多嘴,并不讨嫌,孙总与彭总,反而很喜欢小袁的问题。
“比如香是用鼻子闻的,花香也是香,可以被替代吧?色与型是眼睛看的,菜做得再好看,有我们对面两位美女好看?对不对?彭总?”
彭总迅速接过了孙总的皮球:“说得好。人们都说秀色可餐,不会说餐如秀色。说明,只要有美女在,哪管菜做得好不好看呢?”
说得大家都笑了起来。
“好,菜这东西,我不专业,但是,我有直觉,最大的直觉,就是味觉。小陈,你是厨师,你介绍一下,鲁菜与淮扬菜,它们的特点是什么呢?”
这问题踢到冬子门下,冬子却并不熟悉。要知道,他并没有进入过什么正规的烹饪学校,对菜系的了解并不多。
当然,此时救场的,少不了丁哥。说来也怪,丁哥总是出现在冬子最难的时候,仿佛天生就是他的拯救者。
“孙总,这问题不用冬子回答,我岳父也算是正规厨师,我就有些了解。”
听了丁哥的介绍,冬子内心中有一些震撼,原来,我们的老祖宗,留下如此丰富的饮食文化,自己搞这一行的人,居然对此完全不清楚。
其实,鲁菜,最大的特色是悠久的历史传承,它是中国传统饮食文化的保留与继承者,流传有几千年了。春秋时期的易牙就曾以“善和五味”而著称。
在南北朝时期,高阳太守写的著名的齐民要术里,对山东那周边的烹饪技术作了很系统的总结,记录了许多名菜的做法。要知道,在中学历史课中,这本书是被当成科技与生产的最光辉历史巨著而被称颂的。
唐朝有个宰相叫段文昌,精于饮食,编写了五十卷的食经。宋代都城时兴一时的“水笼”也是鲁菜的别称。山东不仅文化发达,是圣人的故乡,更是特产丰富,代表了中国所有主产粮食的烹饪方法,当然还包括鱼类与海鲜。所以,它包含了中国传统烹饪方法的几乎所有门类。
尤其以爆炒煤炸溜蒸扒贴等八大类,体现出咸鲜口味。其中,它烹饪中最厉害的是它的“爆”,分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。其它菜系所熟悉的“爆”法,几乎都来源于鲁菜。这种手法,既能够迅速制熟食物,更能够快速锁住食物中的营养,而川菜烹饪中的宽油大火,也是吸取了这方面的经验。
当丁哥说完这些时,孙总看了看彭总:“伙计,你们销售部里藏了一个宝藏呢。老丁,这是厨师加老师啊,既给我们上美食课,又跟我们上历史课,还是个优秀的推销员和会计师,咋?像当年小陈一样,厉害角色,都被你们销售部拉走了吗?”
彭总笑到:“我不厉害,所以只能拉些厉害的人来帮我了。你孙总自己太厉害了,别人都不敢来。”
“那也不能厉害到这种程度嘛,我觉得我当学生都不够格。”
“你是不晓得,老丁的家庭背景。他岳父是顶级厨师,他夫人是老师,你说他具备这两项才能,属于家学,对不对?”
孙总看了看丁哥,神秘地一个眼神过去:“也有可能是被逼的,对不对?”
在大家的哄笑声音中,丁哥点了点头。岳父与老婆平时说得太多了,被逼着听久了,自然也就懂了。
“好,丁老师,你讲完了。咱们总结一下,吃鲁菜,咱们吃什么?最大的特点是什么?当然是历史感,文化感,甚至是厚重感。这些感觉,没几年的修养与教育,是体验不出来的。甚至说,我们这读了几十年书的人,因为专业不对口,所以口里也尝不出它的精彩。太高端,所以市场容量小,不是它不好,而是百姓不知道。对不对?”
大家承认,这确实影响了它的社会普及面。其实,就是市场容量问题。
小袁问到:“那淮扬菜的特点呢?”
孙总给丁哥作了个手势,意思还是请他来讲。
它的特点,主要是选料朴实、讲究火候、重油重色、味道醇厚,尽量保持原汁原味。但是,它真正出名的是,它对山珍海味的精心制作。
早在南宋时期,就有“河地马路鳖、雪中牛尾狐”的名菜。用料精细、工艺精湛、造型精美,色与型,简直就是雕塑与绘画的结合,艺术精品。主要制作方法,擅长烧、焖、炖。
当地为鱼米之乡,物产丰富,人民富裕。大家都明白,衣食无忧的人,就有时间与精力搞点艺术。那一带文人众多,富豪云集,所以,在追求艺术品味上,最为高端。
不要说他们的菜样子好看,就是盛菜的碗盘,都选用精美,饮食华彩、制作精巧。而其中制作时,刀工尤其重要。比如一个云丝豆腐,那真是螺丝壳里做道场,精细到了极致。
“所以,你给它总结一个特点出来?”孙总的考题又来了。
“雅致,没钱人吃不起,没闲人没时间,没品味的人尝不出好来。”丁哥这样一说,不需要解释,大家都明白,这东西要普及大众,难度有多大。
于是,大家明白了孙总的基本意思。
接下来,孙总自己开讲了。他说,粤菜的精华是什么呢?是对不同食材的不同处理办法。要说,这与古代岭南地区属于蛮荒地带有关。
中原地区的物产在岭南地区虽然有,但产量并不多。所以,为填饱肚子,不得不用山上的海里的各种可以吃的东西来。比如,宋代人,是不怎么吃生蚝的。只有最穷的海南人吃它。因为它的腥气比较重,显得也不卫生,内地也不产。
苏东坡来到海南后,改进了它的烹饪方法,让生蚝成为一种美食,也为岭南菜,作出了贡献。
彭总说到:“那苏大学士的贡献多了。原来黄州人,也不怎么喜欢猪肉的,一般当时的人,都喜欢吃羊肉。结果,他发明了东坡肉,因为名星效应,居然风靡起来。”
突然,冬子想到了自己的家乡,赶紧说到:“还有东坡饼,也是他的贡献。他一个文人,在杭州当过官,应该喜欢淮扬菜啊?他是四川人,应该喜欢川菜啊,怎么搞这些名堂?”
“还不是因为穷”彭总接到:“苏东坡发明的东西,都是在他受贬时发明的,穷了嘛,又好吃,就琢磨起来了。当然,聪明人总是聪明的,他琢磨出来的东西,有一种化腐朽为神奇的力量。当然,还有一个,除了明星效应的推广作用外,食材价格便宜,人人吃得起,也是推广的基本条件。”
大家明白了,广东菜最大的特点是食材的广泛性,也就是吃遍了自然界的来源。其实,最开始是因为穷,不尽可能地开拓食材的各类,养活不了这多人。
当然,今天的广东,已经是中国最富裕的地方了,所以,这个菜系也推广到全国。你任何食材,到了这里,都有它独特的烹饪方法,所以造成了百花齐放的生动局面。
广东的菜系中,丰富的食材及烹饪方法,造就了丰富的味型,无论你的口味是多么的难伺候,但总有一味广东的食物,让你开心。
仅就早餐,广东这边叫早茶,它的品种来看,如果你一天换一个样来吃,吃上一年,你也不会重样。巨大的丰富性,让你有选择的自由。而每一种烹饪方法的不同,让你有了进入百货店的感觉。
更重要的是食材的易得性,让它的价格也拉开了档次。从几块钱一碗的竹升面,到成千上万的生猛海鲜,从百姓到富豪,都找得到自己的定位,所以,它成为统治性的菜系,不是没有原因的。
总有一款,直接刺激你的味蕾。此时,孙总莫名其妙地冒出一句话来,既像是唱又像是说,冬子只听到其中有“胃”、有“嘴唇”这两个词,大家都盯着他看,不太明白。
还是丁哥率先明白过来:“孙总,你刚才是在唱崔健吗?”
孙总点头过后,丁哥作了解释:“原来是崔健的一首哥,名字叫像一把刀子。”
冬子其实早就知道,孙总喜欢摇滚,更喜欢崔健。对于在座的年轻人来说,这个歌手已经是上古时期的人了,其实,对于今天四十几岁的人来说,在他们青春岁月里,这个人是许多青年的偶像。
丁哥问到:“孙总,刚才你把歌词改了,是吧?”
“对,原来唱的是:我手中的吉它就像一把刀子,它透过我的嘴唇穿入你的肺。我改为:我口中的大虾就像一把刀子,它透过我的嘴唇穿入我的胃。”
原来是段rap,把大家笑翻了。因为孙总唱得很自然的样子,确实改变了以往理工男那严肃的人设。并且,改得这么俗气,基本上跟街上要钱说快板的风格差不多。
等大家平静下来,冬子说到:“我明白了,孙总的意思是,粤菜的特点是直接刺激人的味觉,因为直接,所以有效。因为食材易得而丰富,所以长盛不衰。那川菜呢?也是这两个特点?”
丁哥说到:“对,我觉得先得树立一个观点。今天最流行的川菜,其实是过去菜系里,最便宜的材料做成的。我们知道,最出名的卤菜,夫妻肺片,那就是穷人吃出来的。”
原来,在成都有一对夫妻,想做饮食摊位,没本钱。怎么办呢?就捡来别人不要的猪的心肺过来,自己用各种调料来去年它们的腥味与膻味,精心加工。卖给谁呢?卖给那些既想吃肉,又吃不起猪肉的人。当时成者附近大量的背夫挑汉,今天就是所谓的棒棒或者搬运工。重体力劳动的人要吃荦,但身上又没钱,怎么办?吃这卤肺片,过瘾又便宜。
因为美味所以受人欢迎,因为便宜,所以易于推广。
在川菜中,还有一个,就是火锅。大家都知道,火锅最具有特点的是毛肚。其实,当年吃这东西的,是重庆长江码头的纤夫与船夫们。
当时,重庆的江边石坝里,其实是屠宰的地方。牛杀了后,看起来最脏最丑的牛肚子,既难得清洁,又有强烈的腥膻味道,不受人欢迎,被丢弃在河边。
船夫们没什么钱,船上也没什么烹饪工具,就一把刀一口锅。他们把这腥膻的东西拿来,凭着苍蝇也是肉的信念,仔细加工。你味道不是太重吗?我用碱发,或者用石灰腌,总之,以毒攻毒,把你的味去掉。
加入那唯一的锅内,让锅内的菜也沾点荦腥。味道还是冲人,怎么办?加辣椒加花椒加蒜,总是,什么味大加什么,其实就是掩盖原味而已。最后,火不能停。因为,牛油的凝结点很高,低于二十度,它就凝上了,所以,吃它们时,得一直在火上。这就是麻辣烫,毛肚是主菜。
于是,火锅就诞生了。经过不断的改进与发展,成了今天容纳百味的著名食品。
“这只是川菜的第一个特点,食材便宜。它构成了川菜易于流行的基础。第二个特点,其实是它的味型。”
丁哥总结到:粤菜的味型丰富到,自然界有多少可吃的,它就有多少味型。而川菜,还创造了大量的,自然界没有的味型。艺术来源于生活而高于生活,那川菜来源于自然,却高于自然。
“哲学,确实哲学。”小袁树起了大姆指,但他说话时,明显有一种喉咙往上涌的感觉,估计确实不胜酒力。她身边的玲子好像不知道该怎么办,而燕子却有经验,轻声对她说到:“找服务员,拿杯蜂蜜水过来,他没事。”
燕子是出身于歌厅的,长期与醉酒的人打交道,这常识她清楚。但是,像今天这种酒局,不仅是美食的盛宴,也是精神交流的盛宴,是她从来没有过的感觉。
最好的喝酒吃饭应该是这样的才对,得到不同的心理与知识的体验,得到感情与思想的双升华,得到友谊与美食的双刺激。燕子明白,冬哥与这样的人在一起,才是他进步如此之快的原因。
“川菜最厉害的味道,是它的复合味。像化学家一样,调配出自然界没有的味型出来。”丁哥把目光转向了冬子:“小陈学的,大师精心研究出来的卤鸭子,就是复合味的新发展。我第一次吃到这东西时,不知道该怎么形容它的味道,但只是觉得,吃了还想吃。这是复合味的发明,在世界烹饪里,这种厨师像化学家一样的操作,唯有川菜。”
彭总显然没有意料到丁哥有如此的丰富:“哎呀,丁哥,你这是在给我们教知识了。就为这,我处自罚一杯,一个大人才,在我身边,我平时居然没发现。再问一句,听你的课,你不收钱吧?”
在大家的欢笑中,丁哥开始讲了复合味的特点。比如我们熟知的鱼香肉丝,那不是鱼的香味,只是一种新味型,通过泡菜与调料的结合,产生的化学反应,出来的香味,命名为鱼香,跟鱼一点关系也没有。
此时一个笑话出来了,是孙总一本正经地讲的。
“有一个人在广东的一家川菜馆,他第一次吃川菜。他点了鱼香肉丝,因为他喜欢吃鱼。结果,菜上来后,他就找服务员扯皮了:服务员,你哄我嗦。你这鱼香肉丝里,没有鱼啊?服务员白了他一眼:你如果点夫妻肺片,难不成,我还要为你杀两个人?”
气氛达到了高点。
丁哥还介绍了其它一些味型,比如怪味,有怪味胡豆怪味鱼等,都是自然界没有的味型,而是各种调料出来的新味型。可以这样说,这种嘲弄的拓展,几乎有无穷种可能。许多厨师,在探索各种可能性中,用了毕生的精力与智慧。就像教给冬子卤鸭配方的大师,退休后,最大的精力,就是在探索新的味型。
“小陈,你也说两句,毕竟你是厨师。”彭总对冬子说到:“你光输入不输出,尽占我们的便宜。”
丁哥也把目光转了过来,冬子不得不说了番。
川菜复合味的发展,从上限上来说,几乎是没有天花板的,有无限的可能性。但它也是有地板的,也就是说基础。它的最大的基础,在于泡菜。如果没有泡菜,就不会有如此丰富的川菜。当然,豆瓣酱也算一个。
这两种东西,尤其是泡菜,几乎是无所不泡。它们形成了川菜调味品的底色。
孙总问到:“这是不是就像化学里面的溶剂,或者像医生输液里的葡萄糖?”
“大概是这个意思。有了它们,才有后面复合味的产生。没有一家没有泡菜坛子的,并且,每家的泡菜风味都有区别。但它们的共同特点是,都是优秀的调料溶剂,并且,酵母菌的出现,让它直接对食物的营养素,起分解作用,化学反应,就这样开始形成了。”
彭总盯着冬子问到:“你这些术语,是跟哪个师傅学的?”
“孙总,跟他开车时,他总在说化学和物理反应,我也听了些皮毛。”
“说得不错。小陈,你算是从科学角度解释了复合味的来源。但是,仅有味道好还是不够的,还得便宜。比如北京烤鸭,它是好,但是无法在全国推广,是因为什么呢?太贵。”
孙总总结了它贵的原因。一是因为鸭子选料太过考究,原材料贵了。二是制作过程太为精细,制作费用及人工贵了。为保证风味一致性,对分店的管理相当严格,管理费用贵了。
“并且,一般人也享受不了它的麻烦。比如,你肚子饿了,哪有心思看伙计一片片地在老现场加工讲解呢?你一般人,吃得出哪个部位哪个肉质的区别呢?所以,太阳春白雪的东西,是不好普及的。”
彭总总结到:“所以,保持口味就得加大成本,而成本大了后,推广就受影响。这两者之间的矛盾,哪个处理好了,哪个就是高手。”
“所以,孙总,你的意思是,只是完全的工业化,才能够解决这个矛盾?标准化生产与控制,才能找到扩大规模的出路?”
孙总一拍桌子,把大家吓了一跳。