第一百四十二章 迷恋中餐
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布朗从开始学习做中餐那天便迷恋上了中餐，他全神贯注，天天泡在厨房，虚心地和尼姆学做中餐。宋福禄看老外那样子不像是做样子，而是全身心投入到了制作中餐的工作之中，便鼓励他说只要他坚持下去，一定会有收获。
宋福禄把老外学中餐的情况向梁晓秀作了详细的汇报。梁晓秀说他们先让老外学一阵，过一些日子，宋福禄适当给老外指点一下。
布朗第一天上灶炒菜就把手烫了，而且还把一锅麻婆豆腐搅碎了，起初，他很沮丧，还受到尼姆的批评。但他没有放弃，第二天照样上班，给尼姆打下手。
尼姆是法国厨师中做中餐最好的厨师，他看布朗很虚心，有心学习做中餐，便也认真地教他做中餐。老外教老外，有诸多方面。尼姆一年多前和宋福禄学做中餐时也走过弯路，他现在知道怎么样让新手避免走弯路。他和布朗说，学做中餐，关键一点是要掌握要领，不能没有目的地学。
布朗便问他中餐的要领是什么，怎么掌握要领。
尼姆拿出专家的派头说，确切地说，做中餐凭的是经验和感觉，没有确切的规则。他曾注意留心观察宋师傅炒菜，发现他从来不计算调料的分量，而是完全凭经验下料。比如在一个炒锅里坐10盘或5盘麻婆豆腐，所用的调料分量肯定不一样，宋师傅不用称重量，用肉眼就能断定调料的多少。
“就是说，他计算准确，是吧？”布朗问道。
“非常准确，就像用秤称过一样。那就是经验。”
“那你说的感觉指的是什么？”
“宋师傅炒菜的感觉非常好，他一眼就能看出锅里的菜进了多少调料，火候怎么样了，什么时候该翻动，搅动，颠锅。”
布朗觉得颠锅是一个绝活，特别有美感，便请教尼姆怎么颠锅。
尼姆说，那的确是一项绝活，很不好掌握；他做了一年多中餐，还是掌握不好颠锅的技巧。实际上，那还是一项危险的活，弄不好热锅中的菜会给颠出来，甚至会烫着厨师。他们当初都犯过那样的错误，不是把菜给颠出了锅，就是自己被热菜烫着了。
布朗琢磨了一阵颠锅，决定先做试验性尝试。他先前被热菜烫过手，不敢把菜烧热了颠锅，而是在炒锅里放水、蔬菜，在没有加热的情况下反复颠锅。尼姆觉得他那个办法挺好，就让他尝试。
布朗起先把一盘菜的食料放进锅里炒，颠，翻动，整整练了一天找到了一些感觉。尼姆告诉他，他们炒菜一般一锅至少要炒出10盘菜；他接下来最好放进10盘菜的食料，练习颠锅。布朗把10盘菜的食料放进炒锅里演练，感觉分量挺重，颠了一会儿就手酸了，手臂还挺疼。
他和尼姆说：“看来，这还是一项力气活呀。”
尼姆说：“是呀，是力气活，需要有强劲的手腕力量和臂力；还要保持身体的平衡，否则人很快就会累垮的。”
“这台跑车不是一般得好，6万欧元呢。”女的说。
“为什么一定要上下颠锅呢？”
“我也说不清楚，反正这是炒菜的一道工序，而且颠出来的菜确实比没有颠过的菜好吃。我想这就是中餐的神奇之处吧。”
布朗原以为颠锅只不过是一项表演性的工序，听尼姆说颠锅直接关系到炒菜的味道，便认为中餐确实很神奇。他一时搞不清楚颠锅起到什么样的效果，他便想先掌握颠锅的技巧，然后再请教宋福禄。
宋福禄在尼姆心中就是一个神奇的厨师，他告诉布朗，宋福禄炒菜一个人顶他们三个人，炒菜的速度又快又好。布朗让他举例说。
他说：“宋先生一天最多能炒出600盘菜；而我们一天最多只能炒出150盘菜，而且超出的菜还没法和宋先生相比。一个是专业厨师炒出的菜，另一个则是业余厨师炒出的菜。”
“他炒600盘菜，他不累吗？”
“我也问过他这个问题。他说不累，他已习惯了。”
“不简单，真不简单。”
“我听说梁小姐一天能炒出500盘菜呢。”
“真的吗？你见过？”布朗不相信梁晓秀一天能炒出那么多盘菜。
“是宋先生告诉我的，我看是真事。”
“我们能不能请梁小姐做一次示范呢？”
“恐怕不行，梁小姐现在是饭店的董事长，她怎么可能亲自炒菜呢？”
“也是啊。”
“尼姆，你做了一年多中餐，你的最大体会是什么？”
“要说体会多着呢。我和你说几点吧。第一，如果想做出一盘色香味俱全的菜品，我看至少需要三年时间。到目前为止，我们学徒的20个厨师，没有一个人达到那个高度。第二，中餐制作凭得确实是感觉和经验，比如火候，怎么掌握全凭经验。宋先生一眼就能看出什么时候需要翻锅，什么时候需要上下颠，什么时候需要大火或小火或中火。我的感觉是似乎没有规律可循，只能自己摸索，体会，感觉。第三，按照宋先生的说法，做好中餐要有‘悟性’，我感觉这个‘悟性’是一个很难得东西。”
“那么，你们现在水平算是什么样的水平？”
“我们不过掌握了一些制作中餐的皮毛而已，与宋先生相比，还差十万八千里。我甚至怀疑我永远也打不到他那个高度。”
“为什么那么说呢？”
“宋先生在中餐厨师这个行业的本领和地位，犹如物理界的爱因斯坦，音乐界的莫扎特，别人怎么能和他相比呢？宋先生天生就是一个出众的厨师。”
“你这个比喻很有意思。”
“我说的是事实。”
那些天布朗天天在厨房干活，他已经痴迷了，一心想把中餐学好。他倒不是相当专业厨师，他只是想掌握一项技能，从而更好地理解新中国饭店的运行规则和经营之道。
尼姆看布朗下了决心学做中餐，虚心向他请教，他便不再刁难布朗，而是悉心指导，担当起做师傅的角色了。宋福禄曾和他说过，并不是所有人都能当师傅，他一定要珍惜当师傅的良机，积累教学经验，将来成为一名优秀的中餐厨师。两人每天琢磨的事，就是怎样把中餐做好。他们时常切磋手艺，乐此不倦。
布朗一头扎进厨房，每天苦练基本功，宋福禄看了很高兴，觉得老外终于开窍上路了。在他看来，中餐厨师是世界上最好的职业，是一门高水平的手艺；谁要是能掌握中餐的制作方法，谁才有资格开中餐馆。
他每天巡视饭店，从一楼到三楼，从三楼再到一楼，及时发现问题，及时解决问题。中餐馆就是他的命根子，他一天不看自己的餐馆，一天就不得安宁。
中餐已经成为他生命中最重要的一部分内容。
布朗从开始学习做中餐那天便迷恋上了中餐，他全神贯注，天天泡在厨房，虚心地和尼姆学做中餐。宋福禄看老外那样子不像是做样子，而是全身心投入到了制作中餐的工作之中，便鼓励他说只要他坚持下去，一定会有收获。
宋福禄把老外学中餐的情况向梁晓秀作了详细的汇报。梁晓秀说他们先让老外学一阵，过一些日子，宋福禄适当给老外指点一下。
布朗第一天上灶炒菜就把手烫了，而且还把一锅麻婆豆腐搅碎了，起初，他很沮丧，还受到尼姆的批评。但他没有放弃，第二天照样上班，给尼姆打下手。
尼姆是法国厨师中做中餐最好的厨师，他看布朗很虚心，有心学习做中餐，便也认真地教他做中餐。老外教老外，有诸多方面。尼姆一年多前和宋福禄学做中餐时也走过弯路，他现在知道怎么样让新手避免走弯路。他和布朗说，学做中餐，关键一点是要掌握要领，不能没有目的地学。
布朗便问他中餐的要领是什么，怎么掌握要领。
尼姆拿出专家的派头说，确切地说，做中餐凭的是经验和感觉，没有确切的规则。他曾注意留心观察宋师傅炒菜，发现他从来不计算调料的分量，而是完全凭经验下料。比如在一个炒锅里坐10盘或5盘麻婆豆腐，所用的调料分量肯定不一样，宋师傅不用称重量，用肉眼就能断定调料的多少。
“就是说，他计算准确，是吧？”布朗问道。
“非常准确，就像用秤称过一样。那就是经验。”
“那你说的感觉指的是什么？”
“宋师傅炒菜的感觉非常好，他一眼就能看出锅里的菜进了多少调料，火候怎么样了，什么时候该翻动，搅动，颠锅。”
布朗觉得颠锅是一个绝活，特别有美感，便请教尼姆怎么颠锅。
尼姆说，那的确是一项绝活，很不好掌握；他做了一年多中餐，还是掌握不好颠锅的技巧。实际上，那还是一项危险的活，弄不好热锅中的菜会给颠出来，甚至会烫着厨师。他们当初都犯过那样的错误，不是把菜给颠出了锅，就是自己被热菜烫着了。
布朗琢磨了一阵颠锅，决定先做试验性尝试。他先前被热菜烫过手，不敢把菜烧热了颠锅，而是在炒锅里放水、蔬菜，在没有加热的情况下反复颠锅。尼姆觉得他那个办法挺好，就让他尝试。
布朗起先把一盘菜的食料放进锅里炒，颠，翻动，整整练了一天找到了一些感觉。尼姆告诉他，他们炒菜一般一锅至少要炒出10盘菜；他接下来最好放进10盘菜的食料，练习颠锅。布朗把10盘菜的食料放进炒锅里演练，感觉分量挺重，颠了一会儿就手酸了，手臂还挺疼。
他和尼姆说：“看来，这还是一项力气活呀。”
尼姆说：“是呀，是力气活，需要有强劲的手腕力量和臂力；还要保持身体的平衡，否则人很快就会累垮的。”
“这台跑车不是一般得好，6万欧元呢。”女的说。
“为什么一定要上下颠锅呢？”
“我也说不清楚，反正这是炒菜的一道工序，而且颠出来的菜确实比没有颠过的菜好吃。我想这就是中餐的神奇之处吧。”
布朗原以为颠锅只不过是一项表演性的工序，听尼姆说颠锅直接关系到炒菜的味道，便认为中餐确实很神奇。他一时搞不清楚颠锅起到什么样的效果，他便想先掌握颠锅的技巧，然后再请教宋福禄。
宋福禄在尼姆心中就是一个神奇的厨师，他告诉布朗，宋福禄炒菜一个人顶他们三个人，炒菜的速度又快又好。布朗让他举例说。
他说：“宋先生一天最多能炒出600盘菜；而我们一天最多只能炒出150盘菜，而且超出的菜还没法和宋先生相比。一个是专业厨师炒出的菜，另一个则是业余厨师炒出的菜。”
“他炒600盘菜，他不累吗？”
“我也问过他这个问题。他说不累，他已习惯了。”
“不简单，真不简单。”
“我听说梁小姐一天能炒出500盘菜呢。”
“真的吗？你见过？”布朗不相信梁晓秀一天能炒出那么多盘菜。
“是宋先生告诉我的，我看是真事。”
“我们能不能请梁小姐做一次示范呢？”
“恐怕不行，梁小姐现在是饭店的董事长，她怎么可能亲自炒菜呢？”
“也是啊。”
“尼姆，你做了一年多中餐，你的最大体会是什么？”
“要说体会多着呢。我和你说几点吧。第一，如果想做出一盘色香味俱全的菜品，我看至少需要三年时间。到目前为止，我们学徒的20个厨师，没有一个人达到那个高度。第二，中餐制作凭得确实是感觉和经验，比如火候，怎么掌握全凭经验。宋先生一眼就能看出什么时候需要翻锅，什么时候需要上下颠，什么时候需要大火或小火或中火。我的感觉是似乎没有规律可循，只能自己摸索，体会，感觉。第三，按照宋先生的说法，做好中餐要有‘悟性’，我感觉这个‘悟性’是一个很难得东西。”
“那么，你们现在水平算是什么样的水平？”
“我们不过掌握了一些制作中餐的皮毛而已，与宋先生相比，还差十万八千里。我甚至怀疑我永远也打不到他那个高度。”
“为什么那么说呢？”
“宋先生在中餐厨师这个行业的本领和地位，犹如物理界的爱因斯坦，音乐界的莫扎特，别人怎么能和他相比呢？宋先生天生就是一个出众的厨师。”
“你这个比喻很有意思。”
“我说的是事实。”
那些天布朗天天在厨房干活，他已经痴迷了，一心想把中餐学好。他倒不是相当专业厨师，他只是想掌握一项技能，从而更好地理解新中国饭店的运行规则和经营之道。
尼姆看布朗下了决心学做中餐，虚心向他请教，他便不再刁难布朗，而是悉心指导，担当起做师傅的角色了。宋福禄曾和他说过，并不是所有人都能当师傅，他一定要珍惜当师傅的良机，积累教学经验，将来成为一名优秀的中餐厨师。两人每天琢磨的事，就是怎样把中餐做好。他们时常切磋手艺，乐此不倦。
布朗一头扎进厨房，每天苦练基本功，宋福禄看了很高兴，觉得老外终于开窍上路了。在他看来，中餐厨师是世界上最好的职业，是一门高水平的手艺；谁要是能掌握中餐的制作方法，谁才有资格开中餐馆。
他每天巡视饭店，从一楼到三楼，从三楼再到一楼，及时发现问题，及时解决问题。中餐馆就是他的命根子，他一天不看自己的餐馆，一天就不得安宁。
中餐已经成为他生命中最重要的一部分内容。