第十章： 牛肉面
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有多大锅，做多少饭，这就是开饭馆的基本原则。
杨怀仁意想之中，随园应该是一个高档的食肆，做高端食客的买卖，也只有这样，才对得起最初建设随园的那个人的一番心思，对得起古朴的楼宇和雅致的后园。
但实际情况是东京城里无论是达官贵人，还是富贾之家都住在北城，南城都是些平民。这也许跟中国传统风水上讲究坐北朝南有关系，杨怀仁也不懂这个。
现实就是随园附近都是些小民小户，就算你弄出满汉全席来，也不会有人吃，因为吃不起。
所以五星酒店的梦想需要先放一放，从胡同饭馆开始做起。当然，随园临近孔庙和宋朝最大的两所高等学府，太学和国子监还是有不少读书人也会光顾的。
随园的大门也算是临着一条河畔的大街，算是胡同饭馆升级成马路餐厅，这起步就不错了。
十四个奴婢和仆役不用培训，干起活来手脚都挺利索，就是见了杨怀仁都战战兢兢的，好像见了恶鬼一般。
想起这件事就来气，明明是封建社会祸害人，怎么好像自己做了什么错事一样？
费了九牛二虎之力，反复强调自己不是半夜喜欢掏鸡窝子的周扒皮，更不是喜欢抢人家女儿当小妾的黄世仁，即便连受苦受难的杨白劳跟自己是本家的话都说出来了，还是没起到多大效果，反倒对喜儿姑娘怎么一夜白了头好一阵唏嘘感叹。
不过杨怀仁还是从黑牛哥哥那里搞明白了贱藉奴婢是怎么回事，宋刑统里只允许贱藉奴婢的买卖，并不是提倡买卖人口这种行为的。
而这些人之所以是贱藉，无非是祖上犯了什么罪，才导致他们的后代世代为奴，或者穷的吃不上饭了，父母才无奈把孩子送出来混上一口饭吃，被人牙子像牲口一样买卖。
好在宋律并不是没有提供为他们摆脱贱藉的方式，只是稍微有些难度罢了，那些事情十年后或许能有办法，目前能做的，就是尽量善待他们，并潜移默化的告诉他们，人与人，生来是平等的。
吃饱穿暖这些好做，给他们开工钱却难了，一个个的都不敢拿，甚至吓得跪倒了一片。旁人家的奴婢别说工钱，能填饱肚子不至于挨饿就算不错了，新主家不但吃穿不愁，一个月给的工钱比外边下苦力做工的都多，他们怎么能不怕？
实在受不了他们喜欢受苦受难的样子，只好先替他们存着，许诺将来需要的时候随时可以来取才算告一段落。
随园不需要从新装修，换个招牌就可以开业。既然是重新开业，就讲究博个头彩，招聘厨子的告示门口贴了三天，竟然没有一个人上门，看来得另想办法，坐吃山空这种事，杨怀仁心里有点怕。
于是就整日里琢磨什么美食最简单朴实，又适合平民大众的口味。最后得出的结论，是牛肉面。
大宋并不是没有面条，但是做的粗糙，像汤饼其实就是面条的一种，这种食品就比较接地气，方便实惠，符合大众口味。
杨怀仁需要做的，就是进一步把汤饼升级成真正的牛肉面。宋律里明明白白写了民间不允许杀牛，却对吃牛肉没有任何限制。
东京城里各大酒店食庐，都提供各色的牛肉做的菜肴，只要牛肉来源没问题，官府并不管这些闲事。
西市上转了一圈，牛肉贩子都是些胡人，据说卖的牛肉都是北边草原上土生土长，纯天然的肉牛所产，绝对的无添加无污染，杨怀仁一口气订了一百斤，外加五十斤牛骨。
厨房后边一间空屋里现垒的大灶，市面上买来最大的一口大锅支起来，先拿牛油炼锅。
牛骨和切成大块的牛肉用水焯出多余血液，然后放入大锅中，加清水浸泡半个时辰。
根据锅里牛骨，牛肉和汤量，将其百分之一重量的干姜片，花椒，小茴香，草果，肉桂，胡椒，三奈，肉蔻，良姜，香茅草，荜拨按比例放入一个布包中下锅。
大火烧开后，不断撇去浮沫，直到不再有新的浮沫，改文火慢熬一个半时辰。
一锅牛骨老汤底料就算熬出来了，之后只需要按照之前的比例替换或新加入材料和料包，每天慢熬一个时辰，就可以慢慢养这锅老汤了。
取一半浓汤，分成两份另起两个汤锅，按照牛肉与汤1：2的重量比例把焯水去血的牛肉用相似的办法慢熬，根据口味的不同熬制出一锅清汤和一锅酱汤。
第一次熬制不加香料包和盐，自然冷却后会，再次按二百分之一的重量加入料包和盐熬制第二次，清汤就算完成了，而加入蒜汁和老抽的另一锅，就是酱汤了。
后面两锅的牛肉出锅后另行存放，放凉后切块或片，以备摆盘时用。
熬汤的同时，可以准备面条。新磨的精细白面放入和面缸中，打入两个鸡蛋，按面粉重量1:100的盐放入三分之一面粉重量的微温水中溶解成一碗盐水。
将盐水缓缓倒入和面缸，并不停地搅拌，散面团揉成一块面团，直至不粘手为止，醒一刻钟待用。
碱面与冷水按1:5的比例调和，另备一碗食用油，将饧面团放在面板上，不断的揉搓，期间相间的用手沾碱水和油，并补面扑。
这样做的目的是加速水和面团中的蛋白质的结合，生成劲道的面筋，碱水和油脂的加入会让面筋的分子排列更加均匀，让面团更具有韧性。
当面团的手感十分有弹性的时候，把面团搓成长棍，不断拉扯，检验面团的韧性，根据情况添碱水，或油，或补面扑。
最后就是拉面了，一团面在杨怀仁手中不断被拉扯，飞扬的面粉中，双臂一张一合之间，仿佛他不是在做面条，而是指挥着一支交响乐团，演奏出震人心魄的激昂乐章。
面条在沸水中翻滚，犹如伴着美妙的旋律舞蹈。
三滚之后，笊篱捞起来倒入大海碗之中，倒入清汤或酱汤没过整个面条，先铺一层萝卜片，然后是牛肉片，接着往肉片上滴几滴香醋或麻油，最后撒上切碎的葱花或芫荽，红白之间点缀这点点绿意，又好像是一副清新写意的粉彩画了。
（光棍节快乐！）
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有多大锅，做多少饭，这就是开饭馆的基本原则。
杨怀仁意想之中，随园应该是一个高档的食肆，做高端食客的买卖，也只有这样，才对得起最初建设随园的那个人的一番心思，对得起古朴的楼宇和雅致的后园。
但实际情况是东京城里无论是达官贵人，还是富贾之家都住在北城，南城都是些平民。这也许跟中国传统风水上讲究坐北朝南有关系，杨怀仁也不懂这个。
现实就是随园附近都是些小民小户，就算你弄出满汉全席来，也不会有人吃，因为吃不起。
所以五星酒店的梦想需要先放一放，从胡同饭馆开始做起。当然，随园临近孔庙和宋朝最大的两所高等学府，太学和国子监还是有不少读书人也会光顾的。
随园的大门也算是临着一条河畔的大街，算是胡同饭馆升级成马路餐厅，这起步就不错了。
十四个奴婢和仆役不用培训，干起活来手脚都挺利索，就是见了杨怀仁都战战兢兢的，好像见了恶鬼一般。
想起这件事就来气，明明是封建社会祸害人，怎么好像自己做了什么错事一样？
费了九牛二虎之力，反复强调自己不是半夜喜欢掏鸡窝子的周扒皮，更不是喜欢抢人家女儿当小妾的黄世仁，即便连受苦受难的杨白劳跟自己是本家的话都说出来了，还是没起到多大效果，反倒对喜儿姑娘怎么一夜白了头好一阵唏嘘感叹。
不过杨怀仁还是从黑牛哥哥那里搞明白了贱藉奴婢是怎么回事，宋刑统里只允许贱藉奴婢的买卖，并不是提倡买卖人口这种行为的。
而这些人之所以是贱藉，无非是祖上犯了什么罪，才导致他们的后代世代为奴，或者穷的吃不上饭了，父母才无奈把孩子送出来混上一口饭吃，被人牙子像牲口一样买卖。
好在宋律并不是没有提供为他们摆脱贱藉的方式，只是稍微有些难度罢了，那些事情十年后或许能有办法，目前能做的，就是尽量善待他们，并潜移默化的告诉他们，人与人，生来是平等的。
吃饱穿暖这些好做，给他们开工钱却难了，一个个的都不敢拿，甚至吓得跪倒了一片。旁人家的奴婢别说工钱，能填饱肚子不至于挨饿就算不错了，新主家不但吃穿不愁，一个月给的工钱比外边下苦力做工的都多，他们怎么能不怕？
实在受不了他们喜欢受苦受难的样子，只好先替他们存着，许诺将来需要的时候随时可以来取才算告一段落。
随园不需要从新装修，换个招牌就可以开业。既然是重新开业，就讲究博个头彩，招聘厨子的告示门口贴了三天，竟然没有一个人上门，看来得另想办法，坐吃山空这种事，杨怀仁心里有点怕。
于是就整日里琢磨什么美食最简单朴实，又适合平民大众的口味。最后得出的结论，是牛肉面。
大宋并不是没有面条，但是做的粗糙，像汤饼其实就是面条的一种，这种食品就比较接地气，方便实惠，符合大众口味。
杨怀仁需要做的，就是进一步把汤饼升级成真正的牛肉面。宋律里明明白白写了民间不允许杀牛，却对吃牛肉没有任何限制。
东京城里各大酒店食庐，都提供各色的牛肉做的菜肴，只要牛肉来源没问题，官府并不管这些闲事。
西市上转了一圈，牛肉贩子都是些胡人，据说卖的牛肉都是北边草原上土生土长，纯天然的肉牛所产，绝对的无添加无污染，杨怀仁一口气订了一百斤，外加五十斤牛骨。
厨房后边一间空屋里现垒的大灶，市面上买来最大的一口大锅支起来，先拿牛油炼锅。
牛骨和切成大块的牛肉用水焯出多余血液，然后放入大锅中，加清水浸泡半个时辰。
根据锅里牛骨，牛肉和汤量，将其百分之一重量的干姜片，花椒，小茴香，草果，肉桂，胡椒，三奈，肉蔻，良姜，香茅草，荜拨按比例放入一个布包中下锅。
大火烧开后，不断撇去浮沫，直到不再有新的浮沫，改文火慢熬一个半时辰。
一锅牛骨老汤底料就算熬出来了，之后只需要按照之前的比例替换或新加入材料和料包，每天慢熬一个时辰，就可以慢慢养这锅老汤了。
取一半浓汤，分成两份另起两个汤锅，按照牛肉与汤1：2的重量比例把焯水去血的牛肉用相似的办法慢熬，根据口味的不同熬制出一锅清汤和一锅酱汤。
第一次熬制不加香料包和盐，自然冷却后会，再次按二百分之一的重量加入料包和盐熬制第二次，清汤就算完成了，而加入蒜汁和老抽的另一锅，就是酱汤了。
后面两锅的牛肉出锅后另行存放，放凉后切块或片，以备摆盘时用。
熬汤的同时，可以准备面条。新磨的精细白面放入和面缸中，打入两个鸡蛋，按面粉重量1:100的盐放入三分之一面粉重量的微温水中溶解成一碗盐水。
将盐水缓缓倒入和面缸，并不停地搅拌，散面团揉成一块面团，直至不粘手为止，醒一刻钟待用。
碱面与冷水按1:5的比例调和，另备一碗食用油，将饧面团放在面板上，不断的揉搓，期间相间的用手沾碱水和油，并补面扑。
这样做的目的是加速水和面团中的蛋白质的结合，生成劲道的面筋，碱水和油脂的加入会让面筋的分子排列更加均匀，让面团更具有韧性。
当面团的手感十分有弹性的时候，把面团搓成长棍，不断拉扯，检验面团的韧性，根据情况添碱水，或油，或补面扑。
最后就是拉面了，一团面在杨怀仁手中不断被拉扯，飞扬的面粉中，双臂一张一合之间，仿佛他不是在做面条，而是指挥着一支交响乐团，演奏出震人心魄的激昂乐章。
面条在沸水中翻滚，犹如伴着美妙的旋律舞蹈。
三滚之后，笊篱捞起来倒入大海碗之中，倒入清汤或酱汤没过整个面条，先铺一层萝卜片，然后是牛肉片，接着往肉片上滴几滴香醋或麻油，最后撒上切碎的葱花或芫荽，红白之间点缀这点点绿意，又好像是一副清新写意的粉彩画了。
（光棍节快乐！）
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