第170章 宴席菜单的关键
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自从新的餐具出现，华夏人的饮食习惯也开始改变。
从最初的分餐制，到后来大家都上桌吃饭，餐桌礼仪也随着进餐习惯的改变而改变。比起以前那种一人一份的分餐制，一家人围在餐桌上吃饭，显得更加温馨。
不过在这个世界的这个时期，正规场合，就必须要遵守分餐制的原则。到底是封建时代作为背景，下属和上级在一起吃饭，有点层次感比较好。同席吃饭，反而会有些拘谨。
一道菜，若是非要上级下筷，下级才敢动筷，这样吃起来也会很尴尬。尤其文铭严格来说还不能算是衙门的雇员，只是领一份兼职工资，在王庸身边帮忙的万事屋业务员而已。
或许某一天，王庸和万事屋闹僵，或被取消丙级会员资格之后，他就得返回原来岗位。
“分餐制啊……感觉少了一些年味……”王庸接下了新年宴席的任务，自然也要开始考虑新年宴席的菜单。
“红烧狮子头自然是不可少……腊牛肉……算了，没这个条件……葫芦鸡可以列入备选……清蒸鱼，问题是鲈鱼要新鲜的话，成本可不是一般的高……红烧肉，有红烧狮子头的情况下，有点重复，毕竟这是宴席……”王庸在年菜里面勾勾选选。
年糕可以考虑，主食当然饺子为主，时令蔬菜无非生菜、卷心菜、洋葱，萝卜、菠菜芥菜和甜豆等，木耳也可以列入备选……
说起来，冬季的市场上，似乎还会有口蘑出售，不知道这边是什么情况。
鸡鸭鱼肯定不能少。若鸡是白斩鸡，那么鸭或者鹅就应该是烤制；若鸡是葫芦鸡，那么鸭子以白斩为主，毕竟宴席上出现烹饪方法差不多的两道菜显然不合适。
带把肘子红烧蹄膀，一北一南的两种做法。南方称为圆蹄，北方称之为肘子。不过分餐制的情况下，蹄膀那种视觉感就差了许多。
五谷丰登，没有番薯、玉米和南瓜，至少还没有到能够挥霍的程度。老醋花生，倒是不错的选择，用于宴席的前菜也是不错的选择。
汤没办法用鸡鸭杂加青菜凑合，那么就要选择一种上得了席面的汤。甲鱼是不错的选择，加入火腿炖煮，清淡香甜，作为开胃汤头，倒是不错的选择。
白灼大虾当然也不能少，选择大虾，挑去虾线，在水中倒入少许酒白灼到九成熟左右起锅，以姜蒜末配酱油，滴上两滴麻油作为蘸料，也是不错的菜色。可以在比较油腻的肉菜中间上来，起到承上启下的作用。
最后大概确定了菜单：前菜皮冻；前汤甲鱼火腿汤；副菜清蒸鲈鱼；主菜选择四道，分别是红烧狮子头、白灼大虾、葫芦鸡和铁锅炖羊肉；主食饺子；蔬菜上汤菠菜；甜品焦糖布丁；酒水杜康/黄酒。
“好了，大概决定好了菜单！”王庸把菜单写了下来，“帮忙采购一下原材料！”
“好的！”文铭接过菜单，看到上面需要什么调味料和材料，都有写明，于是点了点头，当即前往万事屋那边协调，这本身就是他的工作。关键的是，那晚的宴席，他也有份！
为了让两天后的菜品变得更加美味，就必须要准备好一样东西，那就是上汤！
“以前完全没有熬过上汤呢……”对于王庸来说，上汤这种东西距离他太遥远，材料主要是瘦肉、老鸡和火腿，前后四个多小时才能熬制成功。
在古代来说，上汤便是‘味精’这样的存在。王庸以前查过，或者说只看过一眼，如今记忆力变好，倒是直接回忆起来：19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤，加42斤水，用慢火熬成30斤左右的汤。当然由于是试作品，所以同比缩放，熬个两三斤左右即可。
“时间是两天后，换言之我只有两天的时间进行实验……”这些材料这里就有，王庸随时都可以准备，不过如何调配出最美味的上汤，又是另外一回事。
上汤的定义可不是‘汤水’，而是一种‘调料’，在烹饪之中，在炒、川汤、滚、煨、清炖皆可以用到，换言之不仅仅是上汤菠菜，其他的菜肴同样可以用得到。
“去皮生火腿泡水把多余的盐分去除……老鸡去皮……然后和瘦肉（猪大骨）分开焯水……把血沫煮出来去除，然后取出。备上一大锅水，然后把鸡、瘦肉（猪大骨）和火腿放进去，文火炖煮四小时……比例没有放错，每一种材料的配比都严格按照配方进行……不过这样做出来的上汤，也不过是标配……远远不是属于‘我’的上汤啊……”王庸一边按照配方的方法，把材料陆续处理好，开火慢慢炖煮，看着这口汤锅，不由得感叹道。
最标准的，未必就是‘最佳’的选择。在所有带着强烈鲜味的材料之中，把鲜味提取出来，同时维持着绝对的平衡，才能算是属于自己‘专属’的上汤。
“嗅嗅……无忧，又在偷偷做什么好吃的？”某只萌犬显然被味道吸引了过来，看到王庸在炉灶面前，而什么东西正在锅子里面炖着，顿时跑了过来。
“正在熬汤，话说晚饭不是吃饱了吗？而且刚刚才吃了苹果糖！”王庸直接吐槽道。
“只是好奇在炖着什么而已，这个味道好香的样子……嗅嗅……”荀抽动着鼻子。
“这个新年晚宴上使用到的，叫做上汤，与其说是汤品，不如说是调料更恰当一些，做菜的时候加一些进去，可以提鲜……”王庸也没有隐瞒。
“要多久才能完成？”荀连忙追问道，话说后面那看不见的尾巴已经一摇一摇的了。
“两个时辰！而且这是我第一次尝试，很难保证味道……”王庸实在受不了她，“回去好好休息，后天的宴席上，你会品尝到的！”
“？要那么久吗？那没办法啊……我先回去了！”荀闻言，顿时一副失望的表情，垂头丧气地离开了……败犬啊？！
突然觉得，自己周围需要一个吐槽担当啊……这样憋在心里挺难受的……王庸看着荀离开的身影，不由得感慨道。
“主厨大人，您要的材料，万事屋正在抓紧时间，在周围的县城筹备，估计也要一天的时间！”半个时辰之后，文铭也回来汇报。万事屋到底刚刚开始建设，仓库也才刚刚建设完毕，材料方面的确没有那么丰厚。
“没事，后天之前必须给我准备好就行！”王庸点头，以他的特权，加急业务的话，是不另外收取费用的。
“为了两天后能够好好的大吃一顿，属下会全力跟进的！”文铭郑重的承诺道。
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自从新的餐具出现，华夏人的饮食习惯也开始改变。
从最初的分餐制，到后来大家都上桌吃饭，餐桌礼仪也随着进餐习惯的改变而改变。比起以前那种一人一份的分餐制，一家人围在餐桌上吃饭，显得更加温馨。
不过在这个世界的这个时期，正规场合，就必须要遵守分餐制的原则。到底是封建时代作为背景，下属和上级在一起吃饭，有点层次感比较好。同席吃饭，反而会有些拘谨。
一道菜，若是非要上级下筷，下级才敢动筷，这样吃起来也会很尴尬。尤其文铭严格来说还不能算是衙门的雇员，只是领一份兼职工资，在王庸身边帮忙的万事屋业务员而已。
或许某一天，王庸和万事屋闹僵，或被取消丙级会员资格之后，他就得返回原来岗位。
“分餐制啊……感觉少了一些年味……”王庸接下了新年宴席的任务，自然也要开始考虑新年宴席的菜单。
“红烧狮子头自然是不可少……腊牛肉……算了，没这个条件……葫芦鸡可以列入备选……清蒸鱼，问题是鲈鱼要新鲜的话，成本可不是一般的高……红烧肉，有红烧狮子头的情况下，有点重复，毕竟这是宴席……”王庸在年菜里面勾勾选选。
年糕可以考虑，主食当然饺子为主，时令蔬菜无非生菜、卷心菜、洋葱，萝卜、菠菜芥菜和甜豆等，木耳也可以列入备选……
说起来，冬季的市场上，似乎还会有口蘑出售，不知道这边是什么情况。
鸡鸭鱼肯定不能少。若鸡是白斩鸡，那么鸭或者鹅就应该是烤制；若鸡是葫芦鸡，那么鸭子以白斩为主，毕竟宴席上出现烹饪方法差不多的两道菜显然不合适。
带把肘子红烧蹄膀，一北一南的两种做法。南方称为圆蹄，北方称之为肘子。不过分餐制的情况下，蹄膀那种视觉感就差了许多。
五谷丰登，没有番薯、玉米和南瓜，至少还没有到能够挥霍的程度。老醋花生，倒是不错的选择，用于宴席的前菜也是不错的选择。
汤没办法用鸡鸭杂加青菜凑合，那么就要选择一种上得了席面的汤。甲鱼是不错的选择，加入火腿炖煮，清淡香甜，作为开胃汤头，倒是不错的选择。
白灼大虾当然也不能少，选择大虾，挑去虾线，在水中倒入少许酒白灼到九成熟左右起锅，以姜蒜末配酱油，滴上两滴麻油作为蘸料，也是不错的菜色。可以在比较油腻的肉菜中间上来，起到承上启下的作用。
最后大概确定了菜单：前菜皮冻；前汤甲鱼火腿汤；副菜清蒸鲈鱼；主菜选择四道，分别是红烧狮子头、白灼大虾、葫芦鸡和铁锅炖羊肉；主食饺子；蔬菜上汤菠菜；甜品焦糖布丁；酒水杜康/黄酒。
“好了，大概决定好了菜单！”王庸把菜单写了下来，“帮忙采购一下原材料！”
“好的！”文铭接过菜单，看到上面需要什么调味料和材料，都有写明，于是点了点头，当即前往万事屋那边协调，这本身就是他的工作。关键的是，那晚的宴席，他也有份！
为了让两天后的菜品变得更加美味，就必须要准备好一样东西，那就是上汤！
“以前完全没有熬过上汤呢……”对于王庸来说，上汤这种东西距离他太遥远，材料主要是瘦肉、老鸡和火腿，前后四个多小时才能熬制成功。
在古代来说，上汤便是‘味精’这样的存在。王庸以前查过，或者说只看过一眼，如今记忆力变好，倒是直接回忆起来：19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤，加42斤水，用慢火熬成30斤左右的汤。当然由于是试作品，所以同比缩放，熬个两三斤左右即可。
“时间是两天后，换言之我只有两天的时间进行实验……”这些材料这里就有，王庸随时都可以准备，不过如何调配出最美味的上汤，又是另外一回事。
上汤的定义可不是‘汤水’，而是一种‘调料’，在烹饪之中，在炒、川汤、滚、煨、清炖皆可以用到，换言之不仅仅是上汤菠菜，其他的菜肴同样可以用得到。
“去皮生火腿泡水把多余的盐分去除……老鸡去皮……然后和瘦肉（猪大骨）分开焯水……把血沫煮出来去除，然后取出。备上一大锅水，然后把鸡、瘦肉（猪大骨）和火腿放进去，文火炖煮四小时……比例没有放错，每一种材料的配比都严格按照配方进行……不过这样做出来的上汤，也不过是标配……远远不是属于‘我’的上汤啊……”王庸一边按照配方的方法，把材料陆续处理好，开火慢慢炖煮，看着这口汤锅，不由得感叹道。
最标准的，未必就是‘最佳’的选择。在所有带着强烈鲜味的材料之中，把鲜味提取出来，同时维持着绝对的平衡，才能算是属于自己‘专属’的上汤。
“嗅嗅……无忧，又在偷偷做什么好吃的？”某只萌犬显然被味道吸引了过来，看到王庸在炉灶面前，而什么东西正在锅子里面炖着，顿时跑了过来。
“正在熬汤，话说晚饭不是吃饱了吗？而且刚刚才吃了苹果糖！”王庸直接吐槽道。
“只是好奇在炖着什么而已，这个味道好香的样子……嗅嗅……”荀抽动着鼻子。
“这个新年晚宴上使用到的，叫做上汤，与其说是汤品，不如说是调料更恰当一些，做菜的时候加一些进去，可以提鲜……”王庸也没有隐瞒。
“要多久才能完成？”荀连忙追问道，话说后面那看不见的尾巴已经一摇一摇的了。
“两个时辰！而且这是我第一次尝试，很难保证味道……”王庸实在受不了她，“回去好好休息，后天的宴席上，你会品尝到的！”
“？要那么久吗？那没办法啊……我先回去了！”荀闻言，顿时一副失望的表情，垂头丧气地离开了……败犬啊？！
突然觉得，自己周围需要一个吐槽担当啊……这样憋在心里挺难受的……王庸看着荀离开的身影，不由得感慨道。
“主厨大人，您要的材料，万事屋正在抓紧时间，在周围的县城筹备，估计也要一天的时间！”半个时辰之后，文铭也回来汇报。万事屋到底刚刚开始建设，仓库也才刚刚建设完毕，材料方面的确没有那么丰厚。
“没事，后天之前必须给我准备好就行！”王庸点头，以他的特权，加急业务的话，是不另外收取费用的。
“为了两天后能够好好的大吃一顿，属下会全力跟进的！”文铭郑重的承诺道。
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