第189章 粒粒皆辛苦
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2009年出版一本名为《巨匠的技与心》的书，将小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉并称为三大料理之神。这就是野田岩，传承五代的百年老店。”
听完惠美介绍，庄臣站在超过两百年的店门口，今天来拜访最后一个国宝级匠人，鳗鱼之神。
五六岁时就跟着父亲去市场学习挑鳗鱼，至今工作八十年。业界流传的口诀刨鱼三年、串鱼八年、烧烤一生，就是金本兼次郎一生的真实写照。
如今88岁高龄还每天亲自杀鳗烤鳗，在烤炉前感知火的强弱，调整鳗串摆放的位置，这些微妙之处正是身为职人毕生追求的真谛。
看来三个老人家，都打算活生生累死在厨房？
走进大门，一层是玄关，二层有散座客席与和风包厢，经历翻修，依然保存飞高山古民家的土造风格，就像是千与千寻里的汤屋。
进包间，先上一杯清茶，来到百年老店，不会欣赏食器真是一大浪费。茶汤碧绿清澈，香远益清的抹茶很适合作为开场。一家足够出色的餐厅，即使是最细微之处也要尽善尽美。
虽然一年四季都可以吃到鳗鱼饭，但是秋冬时节的鳗最为肥美。而一碗鳗鱼饭，也分两种流派：关东流，杀鳗用背开式，先蒸后烤，脂香丰盈，入口即化。
关西流，杀鳗用腹开式，直接碳烤，表皮香脆，肉质紧实。金本就是关东流一代宗师，最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。
拿起菜单，相比较小野的保守，金本还是挺新潮。开创许多全新鳗鱼菜式，更有用红酒和鱼子酱搭配鳗鱼的创意吃法。
选择豪华套餐：一碗入魂，野田岩の饕餮。听说野田岩用的是茨城县霞之浦的天然鳗鱼，想要买到这种食材全凭运气，少的时候可能只有六七公斤。
就连金本自己都说：那种感觉只可以用孤寂来形容！
鳗鱼冻，招牌前菜，鳗鱼经过炖煮，以富含胶质的肉汁凝结而成的鳗鱼冻，像晶莹剔透的琥珀。
夹起一块，里面还封存着小块鳗鱼肉，用柚子醋调味，清爽开胃，浓缩的鱼冻味道甘醇，鲜度极高。
端上一个食盒，开盖时能闻到阵阵炭火炙烤的香气，白烧鳗鱼。
目的在于品尝原汁原味，不使用任何酱料调味，只有盐、酱油和山葵，由客人根据喜好蘸取。
这种白烧只有食材和手艺最顶级的店才敢做，如果处理不好很容易留下土腥味，但野田岩的鳗鱼完全没有这个毛病，吃起来风味清幽，油脂保留的程度也刚好。
这就是关东式蒲烧鳗的真谛，遵循烤蒸烤的固定流程，一步到位直接烤熟，亦可见客。口感更显清雅干爽、原汁原味，有种吃刺身的感觉……
茶碗蒸最令庄臣惊喜，茶色蒸蛋充分吸收大量高汤，自然鲜美至极。配料更是奢侈，海苔与白果，又加入大块鳗鱼肉来强化主题，居然还挖掘出整排鱼翅！
最吃功夫的还是鳗鱼肝烤串，内脏爱好者的恩物，能把肝脏处理的没有丝毫腥味，口感也不柴，多汁而充满弹力。
压轴菜还是鳗重，放在精美食盒送上来，听说是贵重的轮岛漆器。浸满酱汁的鳗鱼经过炙烤，呈现出优雅的亮红色。
相比其他餐厅喜欢宣称有独特秘制酱汁，这里直接大方承认只有味淋和酱油两种调料。
庄臣夹起一块鳗鱼，放进嘴里，眼前一亮，好高级的味道！
由于是先蒸后烤，将多余脂肪尽数排除，吃来香而不腻。更难得的是同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感，用筷子挟取不会断裂，放进口中却迅速松散开来……
鳗鱼柔软细腻，酱汁浓郁又层次丰富，很好地渗入每寸肌理，不由感叹这就是百年老店的真正杀手锏。
酱汁每天经过无数次的浸渍，为鳗鱼增味的同时，亦被鱼肉之鲜美不断反哺，150年包浆，产生任何香料都无法替代的美妙滋味。
庄臣单独夹起一块米饭，用心品尝，米粒饱满富有弹性，再配上鳗鱼酱汁，实在是享受。
“这就是号称大米之王的越光，垄断所有高级餐厅！”惠美满脸享受道：“只有逢年过节我们才舍得买点回家，颗粒饱满，色泽晶莹、回味甘甜。”
“听说这种米生长在白天阳光普照，夜间骤然变冷，寒暖差异大的山地，收获后经阳光自然曝晒烘干。颗粒小，硬度大，淀粉多，富含脂肪，吸水性强，最适合做寿司。”
庄臣点点头，小野用的肯定也是这种大米，虽然做成醋饭，但口感相同。
要说日料最难之一，就是炊饭。工序之多，要求之严，分寸之难，稍微疏忽则前功尽弃。
最关键在于炊前吸水，将洗好的米在保湿状态下放置一定时间，夏天30分钟，冬日60分钟，使之充分吸水。
大米的主要成分是淀粉，淀粉分子结合非常致密坚固，吸水性弱，如果水分不能渗透米芯，炊煮时就会使饭粒表面糊化而米芯未熟。而吸水时间太过，米粒过软，炊煮后容易糜烂，无法捏团成型。
高手全凭经验控制火候，千家万户寿司店之所以口味各异，特色独具，完全体现在对火候的处理上。
热、煮、蒸、焖、烧五个程序，火候及时间因人而异，稳火加热、强火煮立、中火蒸、猛火熏烧、闭火焖……
小野曾经说过，稳火过程中侧耳谛听，闻釜中有扑扑声马上把火开到最大，叫做强火煮立，让米粒站立起来。
在大火焚烧之下，釜内温度急剧升高，很快达到沸点，这时候米就会四处跳动聚散，由原来的横卧变成直立状态，统统站起来。
15分钟后把盖上的水桶卸下，关火之前倒入一杯特制清酒，闭火再焖15分钟，使米粒吸收酒气而充分膨胀。
冷却20分钟后，开始切散和调拌。把米倒扣在浅底桧木桶中，必须是桧木，因为吸水，金属塑料桶绝对不行。
半球状米饭落进桶里，底部和壁沿呈金黄色的焦面状，用纱布除去焦面，要求每颗米粒都要竖直站立，才说明这锅饭基本合格。
木杓切开饭团，快速打散、翻动、充分搅拌、使饭粒均匀，最后挥动大蒲扇使之冷却。
粒粒晶莹剔透，饱满欲滴，像出水珍珠一样招人喜爱。食之粒粒在口，清香四溢。
看似简简单单一碗米，凝结多少心血，浸透多少工夫和辛劳汗水，想起一句诗，庄臣不由感叹：
锄禾日当午，汗滴禾下土。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。
2009年出版一本名为《巨匠的技与心》的书，将小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉并称为三大料理之神。这就是野田岩，传承五代的百年老店。”
听完惠美介绍，庄臣站在超过两百年的店门口，今天来拜访最后一个国宝级匠人，鳗鱼之神。
五六岁时就跟着父亲去市场学习挑鳗鱼，至今工作八十年。业界流传的口诀刨鱼三年、串鱼八年、烧烤一生，就是金本兼次郎一生的真实写照。
如今88岁高龄还每天亲自杀鳗烤鳗，在烤炉前感知火的强弱，调整鳗串摆放的位置，这些微妙之处正是身为职人毕生追求的真谛。
看来三个老人家，都打算活生生累死在厨房？
走进大门，一层是玄关，二层有散座客席与和风包厢，经历翻修，依然保存飞高山古民家的土造风格，就像是千与千寻里的汤屋。
进包间，先上一杯清茶，来到百年老店，不会欣赏食器真是一大浪费。茶汤碧绿清澈，香远益清的抹茶很适合作为开场。一家足够出色的餐厅，即使是最细微之处也要尽善尽美。
虽然一年四季都可以吃到鳗鱼饭，但是秋冬时节的鳗最为肥美。而一碗鳗鱼饭，也分两种流派：关东流，杀鳗用背开式，先蒸后烤，脂香丰盈，入口即化。
关西流，杀鳗用腹开式，直接碳烤，表皮香脆，肉质紧实。金本就是关东流一代宗师，最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。
拿起菜单，相比较小野的保守，金本还是挺新潮。开创许多全新鳗鱼菜式，更有用红酒和鱼子酱搭配鳗鱼的创意吃法。
选择豪华套餐：一碗入魂，野田岩の饕餮。听说野田岩用的是茨城县霞之浦的天然鳗鱼，想要买到这种食材全凭运气，少的时候可能只有六七公斤。
就连金本自己都说：那种感觉只可以用孤寂来形容！
鳗鱼冻，招牌前菜，鳗鱼经过炖煮，以富含胶质的肉汁凝结而成的鳗鱼冻，像晶莹剔透的琥珀。
夹起一块，里面还封存着小块鳗鱼肉，用柚子醋调味，清爽开胃，浓缩的鱼冻味道甘醇，鲜度极高。
端上一个食盒，开盖时能闻到阵阵炭火炙烤的香气，白烧鳗鱼。
目的在于品尝原汁原味，不使用任何酱料调味，只有盐、酱油和山葵，由客人根据喜好蘸取。
这种白烧只有食材和手艺最顶级的店才敢做，如果处理不好很容易留下土腥味，但野田岩的鳗鱼完全没有这个毛病，吃起来风味清幽，油脂保留的程度也刚好。
这就是关东式蒲烧鳗的真谛，遵循烤蒸烤的固定流程，一步到位直接烤熟，亦可见客。口感更显清雅干爽、原汁原味，有种吃刺身的感觉……
茶碗蒸最令庄臣惊喜，茶色蒸蛋充分吸收大量高汤，自然鲜美至极。配料更是奢侈，海苔与白果，又加入大块鳗鱼肉来强化主题，居然还挖掘出整排鱼翅！
最吃功夫的还是鳗鱼肝烤串，内脏爱好者的恩物，能把肝脏处理的没有丝毫腥味，口感也不柴，多汁而充满弹力。
压轴菜还是鳗重，放在精美食盒送上来，听说是贵重的轮岛漆器。浸满酱汁的鳗鱼经过炙烤，呈现出优雅的亮红色。
相比其他餐厅喜欢宣称有独特秘制酱汁，这里直接大方承认只有味淋和酱油两种调料。
庄臣夹起一块鳗鱼，放进嘴里，眼前一亮，好高级的味道！
由于是先蒸后烤，将多余脂肪尽数排除，吃来香而不腻。更难得的是同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感，用筷子挟取不会断裂，放进口中却迅速松散开来……
鳗鱼柔软细腻，酱汁浓郁又层次丰富，很好地渗入每寸肌理，不由感叹这就是百年老店的真正杀手锏。
酱汁每天经过无数次的浸渍，为鳗鱼增味的同时，亦被鱼肉之鲜美不断反哺，150年包浆，产生任何香料都无法替代的美妙滋味。
庄臣单独夹起一块米饭，用心品尝，米粒饱满富有弹性，再配上鳗鱼酱汁，实在是享受。
“这就是号称大米之王的越光，垄断所有高级餐厅！”惠美满脸享受道：“只有逢年过节我们才舍得买点回家，颗粒饱满，色泽晶莹、回味甘甜。”
“听说这种米生长在白天阳光普照，夜间骤然变冷，寒暖差异大的山地，收获后经阳光自然曝晒烘干。颗粒小，硬度大，淀粉多，富含脂肪，吸水性强，最适合做寿司。”
庄臣点点头，小野用的肯定也是这种大米，虽然做成醋饭，但口感相同。
要说日料最难之一，就是炊饭。工序之多，要求之严，分寸之难，稍微疏忽则前功尽弃。
最关键在于炊前吸水，将洗好的米在保湿状态下放置一定时间，夏天30分钟，冬日60分钟，使之充分吸水。
大米的主要成分是淀粉，淀粉分子结合非常致密坚固，吸水性弱，如果水分不能渗透米芯，炊煮时就会使饭粒表面糊化而米芯未熟。而吸水时间太过，米粒过软，炊煮后容易糜烂，无法捏团成型。
高手全凭经验控制火候，千家万户寿司店之所以口味各异，特色独具，完全体现在对火候的处理上。
热、煮、蒸、焖、烧五个程序，火候及时间因人而异，稳火加热、强火煮立、中火蒸、猛火熏烧、闭火焖……
小野曾经说过，稳火过程中侧耳谛听，闻釜中有扑扑声马上把火开到最大，叫做强火煮立，让米粒站立起来。
在大火焚烧之下，釜内温度急剧升高，很快达到沸点，这时候米就会四处跳动聚散，由原来的横卧变成直立状态，统统站起来。
15分钟后把盖上的水桶卸下，关火之前倒入一杯特制清酒，闭火再焖15分钟，使米粒吸收酒气而充分膨胀。
冷却20分钟后，开始切散和调拌。把米倒扣在浅底桧木桶中，必须是桧木，因为吸水，金属塑料桶绝对不行。
半球状米饭落进桶里，底部和壁沿呈金黄色的焦面状，用纱布除去焦面，要求每颗米粒都要竖直站立，才说明这锅饭基本合格。
木杓切开饭团，快速打散、翻动、充分搅拌、使饭粒均匀，最后挥动大蒲扇使之冷却。
粒粒晶莹剔透，饱满欲滴，像出水珍珠一样招人喜爱。食之粒粒在口，清香四溢。
看似简简单单一碗米，凝结多少心血，浸透多少工夫和辛劳汗水，想起一句诗，庄臣不由感叹：
锄禾日当午，汗滴禾下土。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。