第二十章 银丝鱼脍
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() 古有专诸刺王僚，专诸为了行刺吴王僚，投其所好在太湖边学习鱼脍，吴王僚吃鱼到鱼腹时，专诸从鱼腹中抽出藏在鱼腹中的鱼肠宝剑刺死了吴王僚。（历史上不是鱼脍是灸鱼）
今天福源酒家的主题菜就是鱼脍了，说起鱼脍这东西其实就是生鱼片，生鱼片最早出现在中国，后面流传到了rì本、朝鲜半岛等地区。
广州人十分喜爱河鲜和海鲜，食客们也是一直抱怨福源酒家一直没有做过鱼脍，所以就在今天福源酒家为了满足众多食客的要求，特意举办了鱼脍这个主题。
正所谓脍炙人口，脍就是生吃，炙是火烤，生吃在前，说明古人早就认同生吃食物更鲜美。喜欢生鱼片的大小食客们齐聚在餐厅中等待着，等待着保持原始鲜美的鱼脍。
厨房中李寒指挥着一干厨师们忙碌着，他今天要制作的鱼脍名叫“银丝鱼脍”是我国的传统菜肴，由白萝卜丝和鲤鱼制作而成，称为银丝鱼脍，客人自兑调料蘸食。味道脆嫩爽滑，咸鲜味美。
李寒面前摆着一条新鲜的活鲤鱼，他拿起了手中用于制作鱼脍的特制小刀，他左手持鱼，右手拿刀，下刀如神在不破坏鱼肉的基础上将鲤鱼的鱼鳞干干静静的剔除了下来。
接着李寒用刀划开了鲤鱼的肚子，将鱼腹部中的内脏掏出，用水冲洗后将鲤鱼放到了案板上，他换上了菜刀去掉了鱼头和鱼尾。
鲤鱼剩下的部分便是做‘银丝鱼脍’的主料了，李寒手持小刀将鱼刺和鱼骨通通剔了出来留下了鲤鱼的净肉。
在处理鱼肉的时候相当考验厨师的刀工，因为这道银丝鱼脍需要将鱼肉切成细细的鱼丝，刀穿过鱼肉，轻轻滑动，一条条鱼肉丝出现在了案板上，不过一会，整块鱼肉就被处理成为了一堆细细的鱼丝。
这样的鱼丝当然还需要处理，接下来就是将鱼丝放入开水中很快的烫过然后冷却的工序，这需要相当的经验，因为稍微慢上一点，鱼丝的味道就会产生变化了。
这对于李寒来说的确算不上什么难事，他轻松了完成了这道工序，过水之后的鱼丝被他放置在了一旁，他需要沥干其中多余的水分。
完成鲤鱼的处理，这道银丝鱼脍基本上已经完成了一大半了，剩下的就是辅材的加工和制作。
辅菜是白萝卜，李寒需要将两根萝卜做不同的处理，第一根白萝卜直接将洗净捣碎然后放到开水中滚烫，工序和处理鱼丝是相同的，不多却是要比鱼丝多上一个步骤，他用一块干净的白sè纱布将剁碎的萝卜放到了里面，然后双手发力将萝卜汁透过纱布挤了出来。
对于第二根白萝卜的制作方法更加简单，只需要李寒将白萝卜切成和鱼丝差不多细小的萝卜丝就可以了。
接着就是对生菜的处理，将生菜洗干净后，去掉菜梗只留下生菜的枝叶，姜去皮后切成姜末，韭黄只取中间的马牙段。
李寒处理好了这一切便开始着手完成这道银丝鱼脍了，姜末、盐、黄酒、萝卜汁放在一起，和韭黄段、鱼丝拌匀，装在盘的中间，萝卜丝、生菜、香菜则是用于装饰这道银丝鱼脍的。
李寒手中这道银丝鱼脍便完成了。备齐了，芥末糊、醋、酱油、胡椒面将它们分别装碟。李寒呼叫伙计将这道银丝鱼脍和调味品一齐带到了餐厅。
徐长青站立在餐厅zhōng yāng，李寒制作的银丝鱼脍就摆放在他面前，他清了清嗓子大声宣布道：“鱼脍主题开场的第一道菜肴是由本店大厨李寒，为大家带来的银丝鱼脍。”
“作为本店大厨的作品当然想要吃到是需要运气的，那么谁才是今天的幸运儿，下面我会随便叫出一个号桌，被我喊道的号桌就可以享受这道鱼脍美食了。
“接下来就大家请仔细听了，二十三号！”
一个中年胖子一脸喜sè的举起了手示意自己这里就是二十三号，徐长青立马叫人将银丝鱼脍送到了胖子面前，胖子乐呵呵的接过了盘子，看着造型jīng致的鱼丝也不顾其他桌对他的羡慕嫉妒的眼光，用筷子夹起一根鱼丝放到芥末中沾了一下，然后一口将鱼丝放进了口中。
胖子吃完一根鱼丝后显得相当满意，以他十多年吃鱼脍的经验来看，眼前这道银丝鱼脍算得上是上乘之作了，他满意的再次夹起了一根。
旁桌的食客见他吃的如此开心于是询问道：“怎么样兄弟，李寒大厨这次做的鱼脍真的有那么好吃吗？看你吃的这么满足。”
胖子将口中的鱼丝吞下后回答道：“你知道吗？地鲜莫过于笋，河鲜莫过于鱼。生鱼更是保持河鱼最真实最鲜美的味道，这道银丝鱼脍肉质脆嫩爽滑，口味咸鲜味美，算的上是难得的佳品。俗话说食不厌jīng，脍不厌细，李寒大厨对于鱼的处理那是恰到好处，鱼的肉质居然一点也没有被破坏，那种原始的味道你是尝不到了，好了不跟你说了，我还要继续品尝这等佳肴。”
食客听了胖子一番话后咽了咽口水喃喃道：“可恶的掌柜，为什么不叫二十四号，哎呀我也好想吃李寒大厨的银丝鱼脍啊。”
李寒收拾好了自己厨具朝着厨房中正在忙碌的厨师们摆了摆手，便从后院离开了福源酒家，因为今天是福源酒家的主题rì，李寒便可以在完成一道主题招牌菜后离开。
当李寒再次回到福源酒家时，徐长青扬了扬手中厚厚一叠的便条说道：“老板，你看因为你今天的银丝鱼脍实在太好吃了，于是食客们纷纷要求你在菜谱上加上这道菜。”
李寒诧异的说道：“我不过只做了一道鱼脍，其余的人根本没有吃到，怎么可能会有人知道那道鱼脍很美味啊。”
徐长青回答：“今天你的银丝鱼脍被资深美食家吴胖子吃到了，所以就从他嘴里传了出来。”
李寒想了想回答：“做这个很麻烦的，加上我还是更加喜欢热菜，这样吧每天只做三盘，只送不卖，送给我们店的老主顾，想要吃银丝鱼脍那么就先成为酒家的老顾客吧！”
PS:看看效果吧，换种方式
() 古有专诸刺王僚，专诸为了行刺吴王僚，投其所好在太湖边学习鱼脍，吴王僚吃鱼到鱼腹时，专诸从鱼腹中抽出藏在鱼腹中的鱼肠宝剑刺死了吴王僚。（历史上不是鱼脍是灸鱼）
今天福源酒家的主题菜就是鱼脍了，说起鱼脍这东西其实就是生鱼片，生鱼片最早出现在中国，后面流传到了rì本、朝鲜半岛等地区。
广州人十分喜爱河鲜和海鲜，食客们也是一直抱怨福源酒家一直没有做过鱼脍，所以就在今天福源酒家为了满足众多食客的要求，特意举办了鱼脍这个主题。
正所谓脍炙人口，脍就是生吃，炙是火烤，生吃在前，说明古人早就认同生吃食物更鲜美。喜欢生鱼片的大小食客们齐聚在餐厅中等待着，等待着保持原始鲜美的鱼脍。
厨房中李寒指挥着一干厨师们忙碌着，他今天要制作的鱼脍名叫“银丝鱼脍”是我国的传统菜肴，由白萝卜丝和鲤鱼制作而成，称为银丝鱼脍，客人自兑调料蘸食。味道脆嫩爽滑，咸鲜味美。
李寒面前摆着一条新鲜的活鲤鱼，他拿起了手中用于制作鱼脍的特制小刀，他左手持鱼，右手拿刀，下刀如神在不破坏鱼肉的基础上将鲤鱼的鱼鳞干干静静的剔除了下来。
接着李寒用刀划开了鲤鱼的肚子，将鱼腹部中的内脏掏出，用水冲洗后将鲤鱼放到了案板上，他换上了菜刀去掉了鱼头和鱼尾。
鲤鱼剩下的部分便是做‘银丝鱼脍’的主料了，李寒手持小刀将鱼刺和鱼骨通通剔了出来留下了鲤鱼的净肉。
在处理鱼肉的时候相当考验厨师的刀工，因为这道银丝鱼脍需要将鱼肉切成细细的鱼丝，刀穿过鱼肉，轻轻滑动，一条条鱼肉丝出现在了案板上，不过一会，整块鱼肉就被处理成为了一堆细细的鱼丝。
这样的鱼丝当然还需要处理，接下来就是将鱼丝放入开水中很快的烫过然后冷却的工序，这需要相当的经验，因为稍微慢上一点，鱼丝的味道就会产生变化了。
这对于李寒来说的确算不上什么难事，他轻松了完成了这道工序，过水之后的鱼丝被他放置在了一旁，他需要沥干其中多余的水分。
完成鲤鱼的处理，这道银丝鱼脍基本上已经完成了一大半了，剩下的就是辅材的加工和制作。
辅菜是白萝卜，李寒需要将两根萝卜做不同的处理，第一根白萝卜直接将洗净捣碎然后放到开水中滚烫，工序和处理鱼丝是相同的，不多却是要比鱼丝多上一个步骤，他用一块干净的白sè纱布将剁碎的萝卜放到了里面，然后双手发力将萝卜汁透过纱布挤了出来。
对于第二根白萝卜的制作方法更加简单，只需要李寒将白萝卜切成和鱼丝差不多细小的萝卜丝就可以了。
接着就是对生菜的处理，将生菜洗干净后，去掉菜梗只留下生菜的枝叶，姜去皮后切成姜末，韭黄只取中间的马牙段。
李寒处理好了这一切便开始着手完成这道银丝鱼脍了，姜末、盐、黄酒、萝卜汁放在一起，和韭黄段、鱼丝拌匀，装在盘的中间，萝卜丝、生菜、香菜则是用于装饰这道银丝鱼脍的。
李寒手中这道银丝鱼脍便完成了。备齐了，芥末糊、醋、酱油、胡椒面将它们分别装碟。李寒呼叫伙计将这道银丝鱼脍和调味品一齐带到了餐厅。
徐长青站立在餐厅zhōng yāng，李寒制作的银丝鱼脍就摆放在他面前，他清了清嗓子大声宣布道：“鱼脍主题开场的第一道菜肴是由本店大厨李寒，为大家带来的银丝鱼脍。”
“作为本店大厨的作品当然想要吃到是需要运气的，那么谁才是今天的幸运儿，下面我会随便叫出一个号桌，被我喊道的号桌就可以享受这道鱼脍美食了。
“接下来就大家请仔细听了，二十三号！”
一个中年胖子一脸喜sè的举起了手示意自己这里就是二十三号，徐长青立马叫人将银丝鱼脍送到了胖子面前，胖子乐呵呵的接过了盘子，看着造型jīng致的鱼丝也不顾其他桌对他的羡慕嫉妒的眼光，用筷子夹起一根鱼丝放到芥末中沾了一下，然后一口将鱼丝放进了口中。
胖子吃完一根鱼丝后显得相当满意，以他十多年吃鱼脍的经验来看，眼前这道银丝鱼脍算得上是上乘之作了，他满意的再次夹起了一根。
旁桌的食客见他吃的如此开心于是询问道：“怎么样兄弟，李寒大厨这次做的鱼脍真的有那么好吃吗？看你吃的这么满足。”
胖子将口中的鱼丝吞下后回答道：“你知道吗？地鲜莫过于笋，河鲜莫过于鱼。生鱼更是保持河鱼最真实最鲜美的味道，这道银丝鱼脍肉质脆嫩爽滑，口味咸鲜味美，算的上是难得的佳品。俗话说食不厌jīng，脍不厌细，李寒大厨对于鱼的处理那是恰到好处，鱼的肉质居然一点也没有被破坏，那种原始的味道你是尝不到了，好了不跟你说了，我还要继续品尝这等佳肴。”
食客听了胖子一番话后咽了咽口水喃喃道：“可恶的掌柜，为什么不叫二十四号，哎呀我也好想吃李寒大厨的银丝鱼脍啊。”
李寒收拾好了自己厨具朝着厨房中正在忙碌的厨师们摆了摆手，便从后院离开了福源酒家，因为今天是福源酒家的主题rì，李寒便可以在完成一道主题招牌菜后离开。
当李寒再次回到福源酒家时，徐长青扬了扬手中厚厚一叠的便条说道：“老板，你看因为你今天的银丝鱼脍实在太好吃了，于是食客们纷纷要求你在菜谱上加上这道菜。”
李寒诧异的说道：“我不过只做了一道鱼脍，其余的人根本没有吃到，怎么可能会有人知道那道鱼脍很美味啊。”
徐长青回答：“今天你的银丝鱼脍被资深美食家吴胖子吃到了，所以就从他嘴里传了出来。”
李寒想了想回答：“做这个很麻烦的，加上我还是更加喜欢热菜，这样吧每天只做三盘，只送不卖，送给我们店的老主顾，想要吃银丝鱼脍那么就先成为酒家的老顾客吧！”
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